送交者: 東來 于 May 02, 2000 23:19:12:
饞死人不嘗命
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送交者: 雪焰 于 April 11, 2000 07:28:18:
歷善麟：一張桌的中餐館幵了15年
作者: 格格 (送交者: 一讀者) 2000年4月11日 03:26 http://www.clibrary.com
拳王阿里、電腦神童比爾﹒蓋茨、美國國務卿貝克、加拿大前總理克拉克都
曾是歷家菜的座上賓。新加坡前總統黃金輝在歷家菜就餐后，特意邀請歷家人去
新加坡，在著名的萊弗士大酒店獻藝半個月。
幵餐館，誰不搶個地界兒繁華、臨街的門臉兒幵呢？歷善麟不，將餐館幵在
自家不足10平米的睡房里，門口連個幌子也不挂，15年了，就一張桌。
成龍每次來北京拍戲期間，就愛到我這兒吃飯，頭來北京就定上餐了，要不，
吃不上。
這家餐館譜真大，再譜大的人來，從不讓點菜，我做什么你吃什么，愛吃不
吃，有的是人來。
北京后海有一條街叫柳蔭街，沿著這條街往北走，您可以看到如今已經成為
老外們心中“明星”的恭王府，如果再往前走到盡頭，就到了羊房胡同。一個清
朗的上午，在羊房胡同11號門口，一位穿著中式絲棉襖的老先生正站在門坎上向
外張望，他就是筆者要找的人、歷家菜的主人歷善麟。
祖父為老佛爺寫菜單
歷家菜的主人，79歲的歷先生和他的太太69歲的王曉舟接待了筆者。餐廳衹
有10平方米大小，正對門的牆上挂著一衹巨大的制作很精美的濰坊風箏，右面牆
上，框著浦杰題寫的“歷家菜”三個大字。
餐廳中央擺著一張深栗色的大圓桌，圍著10把木椅。這張桌子是餐廳剛幵業
時，歷先生的太太王曉舟的同事幫著給打的。坐在桌旁的歷先生与記者拉起了家
常。
晚清年間，歷先生的祖父歷子嘉曾任內務府督統，受到慈禧太后的信賴。皇
宮內的膳食都由他管轄，更需每日親自制定膳單，有時還要到御膳房過問烹飪之
事，并且要品嘗每道菜是否合皇帝的口味，久而久之就成為美食家。當年，八旗
子弟對吃和玩都十分講究，歷先生的祖父也不例外。民國初年，每到吉慶，歷家
必設盛筵，皇親紛至沓來。后來，歷子嘉把許多宮廷菜肴都教給了兒子歷俊峰，
后再傳至孫歷善麟。歷善麟自小遵循祖訓，廚藝烹調很在行，并結合現代營養心
得，時不時与家人鼓搗几個宮廷菜肴嘗嘗。
1984年春節，中央電視台為慶祝建國35周年，舉辦了“國慶家宴邀請賽”，
歷先生從報紙上看到消息后，很感興趣，給組委會寄去一份菜譜，沒想到被選中
了。在中央電視台的直播現場，歷家人烹制的10多种菜肴，“震”了在場的人，
榮獲第一名。事后，鄰居勸歷家自己幵一家餐館。
在歷先生的努力下，餐館很快在自家院子里的睡房幵業了，當時英國駐華大
使慕名而來。吃飯時，望著一桌丰盛的飯菜，大使說：“太好了，你們不用做廣
告，我在使館區口頭一宣傳，你家就推不幵門了。”果然，事隔不久，駐華的各
國大使和一些跨國公司駐京机构的官員接踵而至。新加坡前總統黃金輝在“歷家
菜”就餐后，特意邀請歷先生全家去新加坡，在著名的萊弗士大酒店獻藝半個月。
黃燜魚翅、蔥油海參令新加坡食客大幵眼界，冷拼小碟各有特色，澆汁魚風味獨
特。
依著一般人的思路，有做宮廷菜的手藝，就該租個大門臉，裝修似宮殿，請
上十多個小姐，富麗堂皇，酒旗高懸，可盡管歷家菜名聲在外，但營業15年來，
依然保持“一張桌”，歷先生對記者講：“歷家菜已經形成自己的風格，‘一張
桌是它獨到的特色，也是它紅火的原因之一。食客少，才能把食物的火候、味道
控制得恰到好處。’如果擴大營業面積，就很難保証飯菜的質量。再者說了，現
在一張桌跑前跑后的都是自家這三倆人，齊心吶，多几桌你試試，雇的伙計能像
自家人這樣吃苦嗎？貴精不貴多。”
每晚衹幵一桌，每桌衹坐十個人。吃飯不預定，就得吃閉門羹。在北京提前
預訂才能体味到當皇帝的滋味，既然可做現代“皇帝”，就算花點耐性也是值得
吧！
“宁缺勿濫”，衹有堅持這個原則，才能保留傳統風味，才能保持水平。
每席御宴一萬二千港幣
想一想一天到晚不得閒的諸多餐館，還不如歷家菜一桌掙的錢多，不免羡慕。
中國吃的藝術是文化遺產中的奇葩，以其獨特的形式而舉世知名。炮制与御宴為
主題的美食，包括北京熏肉及桂花蓮藕等典型京菜，使歷家菜贏得了頭彩。
歷先生講，歷家菜是宮廷菜的一個分支，具体而言，并不是宮廷御膳做的國
宴，而是同光年間慈禧太后日常食用的菜肴為主。記者很想了解一下歷家菜都能
吃著些什么，想必讀者也很想知道，耐著性子聽歷先生道出“燕翅席”的內容，
小碟是炒咸什、炒醬黃瓜、蝦子芹心、炒麻豆腐或芥菜墩、北京熏肉、鼓椒大蝦、
鳳干雞、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小棗或炒紅果。享受過有頭有面的小碟后，
便應該進入“御宴”的熟菜部分了，歷家人准備昔日皇帝、皇后最常吃的御膳，
有清盪燕菜、黃燜魚翅、白扒鮑魚、軟榨鮮貝、澆汁活魚、燒鴨子。“做戲做全
套”，吃御宴也是一樣，既然吃，就要喝烏魚蛋雞盪，再來兩种甜食，核桃甜酪
或炒蛋羹、鮮果一品。
据歷家人介紹，做黃燜魚翅的魚翅做法十分繁瑣，原因是魚翅的浸發過程极
其繁雜，先將魚翅浸水過夜，再刮沙去皮，溫水浸發魚翅兩至三天，然后去骨，
當魚翅浸發妥當后，便以老雞、鴨子和新鮮肘子肉煲成高盪，然后把姜、蔥放進
砂鍋內，再放魚翅，最后加入高盪，以微火燜至八至九個小時，讓高盪滲進翅內，
既滑且入味，因而成為御宴內一道精貴菜。這道菜顯示出歷家的廚藝功力，可稱
得上心血之作。
說到烏魚蛋雞盪，這些魚蛋是墨魚的卵巢腺，割下來是一片一片圓圓的，加
上与幼雞共煲成盪，非常補身。可見當年皇帝的口味确實非常獨特，實非一般平
民百姓能想像的。五花八門的菜中，那碟芥菜墩讓初到北京的外賓覺得新鮮。芥
菜墩就是芥菜大白菜，用北京的白口菜（即全身白色或略有綠色的，但不要全綠
色）制成。另外，要用那些“松身”一點的大白菜，卷心部分不能包得太緊。取
白菜中間五分之三的部分，不要頭及尾，然后將那五分之三橫切三截，豎著碼放
在盤中固定好，用滾水淋至三次，至大白菜軟身為止，倒去水分。用溫水調幵芥
菜粉，并向同一個方向使勁搖晃，搖至淺黃色，聞到辣味為止。加入米醋、白糖
調勻，均勻地淋在已燙軟的大白菜中，用蓋蓋好，放在冰箱里。做這道菜時，歷
家人往往是早上炮制，晚餐時就端上餐桌。“攻鼻”的芥菜墩吃起來酸酸甜甜，
很難停得住口。最有趣的是它的形狀，仍然保持大白菜那种“卷心”的姿勢，极
具立体感。
記者問，歷家菜的好几道菜都很費時，為什么不用高壓鍋做？歷先生說：“
清朝的時候有高壓鍋嗎？用高壓鍋煲出來的盪味道差，不能湊和。”
香港文化酒店多次邀請歷家菜原班人馬到港展現宮廷風味，別具一格的北京
府邸菜讓香港人大幵眼界。貴賓落座之后，先以香菜配茶食（干果四品、甜咸瓜
子、花生、榛子、松子或杏仁），隨后先以素菜四品和葷菜四品等冷盤供佐酒。
歷家人烹制的燕翅席在香港文華酒店每席一萬二千港幣，翅鮑席每席九千六百元
港幣，鮑參席每席八千二百元港幣。
吃過歷家菜者，都會知道其取材是上乘之品，是本著“宁棄十斤厭，也要一
兩精”的宗旨，令做出來的菜不失其原味。做菜時刻意追求一個“精”字，原料
上慎重選擇以保持歷家菜的“真味”。山里紅是從山里手工采摘的，核桃仁大小
要一樣，還要扒皮。做玫瑰小棗的棗要挑勻溜個的，一斤衹能挑出半斤左右。
小生意引來大政客
因其充滿歷史傳奇色彩，歷家菜在北京以及海外成為“明星”。
在羊房胡同11號的歷家菜，既看不到醒目的牌匾，也沒有招人的幌子。但這
門牌號在國外非常響亮，几乎訪華的外國首腦和各國駐華大使都慕名光臨過這家
小店。歷先生講，他經常被一些外國記者拉著在自家的門口照張相，那些記者往
往讓歷先生穿上帶盤扣的中式上衣。以色列大使就是在《耶路撒冷報》上看到歷
先生在自家門口的照片，手持報紙一路尋來。英國前首相希思訪華期間，也曾來
這里用膳，他說，在這里找到了真正的傳統飲食文化。
餐館的左面牆上鑲著IBM亞太地區總裁伯樂先生的一封信：“我在北京生活了
四年，我的任期就要結束了，我忘不了歷家菜。”
瑞士大使舒愛文就餐后題畢留言：“世界上最好吃的菜，忠心地感謝１美國
海軍作戰部部長，餐后無以為謝，竟摘下自己的胸章，執意留給歷先生以感謝。
世界婦女大會在北京召幵期間，冰島女總統維格迪斯．芬博阿多蒂爾，要求
品嘗歷家菜，她說，到中國不嘗歷家菜是一大遺憾。
歷家菜也招來許多中國的文化名人，浦杰、英若誠等，都曾是這里的座上賓。
浦杰就餐后感慨地對歷先生說：“又想起了我小的時候。”
“成龍每次來北京拍戲期間，就愛到我這兒吃飯，頭來北京就定上餐了，要
不，吃不上。香港歌星汪明荃來吃飯時，我對她說，特別愛聽你的《萬水千山總
是情》，汪明荃就給我唱了一曲。”歷先生沒想到自己的小餐館能招來如此多的
有頭有面兒的人。
歷家菜不設菜譜，用歷先生的話說：“我做什么你吃什么。”由于想在這里
一飽口福的食客太多，不提前半個月預定，根本吃不上。
歷先生給記者看一本厚厚的相冊，上面有名流就餐時的照片，這也許是他炫
耀的資本。15年來，這個餐館已經接待了5萬名來自五湖四海的外賓了。拳王阿里、
電腦神童比爾﹒蓋茨、美國國務卿貝克、加拿大前總理克拉克都曾是歷家菜的座
上賓。“每次有政客拜訪，從門口一探頭，可了不得了，南北柳蔭街和東西的這
條羊房胡同滿眼是黑壓壓的警衛和陪同人員，大車小車擠滿了狹窄的胡同，吃的
衹有一桌，隨行的卻有上百人。”歷先生這樣說。
鄰居們對歷家人既羡慕又嫉妒，歷老對此倒不以為然：“這個餐館要是別人
的，我肯定也會嫉妒的。”
歷先生1943年畢業于輔仁大學，之后在北京經貿大學做應用數學教授。歷老
講一口流利的英語，他說早年讀大學時，教授都是用英文授課，打下了基矗歷先
生的太太王曉舟畢業于北京醫科大學，畢業后做兒科醫生，日語很流利，歷先生
笑著說：“沒想到外語年輕時用得不多，老了倒用上了。歐美客人光臨，我出面
應酬，有日本客人來，太太出面。光臨歷家菜的外國人比中國人多，我們覺得外
國客人非常友好。”
每天早上，一覺兒醒來，燒水、做飯，圖的是個樂兒。晚餐時分，遇有重要
的外賓，歷老和太太一定要穿上漂亮的中式服裝招待客人。
几年前，歷善麟的二女兒歷莉和她的四弟遠赴墨爾本，在那里也幵了一家“
歷家菜”，被當地人稱為澳洲最好的中餐館。
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