送交者: 云門 于 June 19, 2000 02:28:44:

送交者: 云門 于 June 07, 2000 19:01:00:

《山東土吃》之七：香椿

云門

　　香椿是一种樹，能吃的部分是樹葉。在山東，能夠吃的樹葉不多，
除了榆樹，香椿就是一种。

　　嚴格說來，香椿不是山東所特有，但山東的气候很适合這种樹生
長，也就成了山東土吃的一种常見菜。

　　最好的香椿是在春暖花幵的季節，嫩芽就一簇一簇的從灰紅色的
樹皮下面冒出來。等到有一柞長的時侯，就可成簇的扳下來當菜吃了。
嫩芽可以直接炒了吃。最好的是同雞蛋和在一起煎了吃。但嫩芽的季
節非常短促，又不好保留，所以最常見的就是放到壇子里腌成咸菜，
可以吃上几個月。

　　香椿嫩芽雖好，但不能摘得太多，否擇就如殺雞取卵，沒有來年，
所以能采的嫩芽往往不多。等到了夏天枝繁葉茂時，其葉子則如孔雀
羽毛般，一條半米到一米長的主干，兩邊長著兩排葉子。此時就可以
大量的采其葉片了。

　　成熟的葉片如柳葉狀，但要大得多。葉子上的較老，且有一股特
別的味道，此時做咸菜最好。先將葉片從主干上劈下，用合了大粒的
海鹽，用力的揉挫。這是為了把葉片表面的蜡質去掉，鹽才能腌進去。
等葉片揉皺了，同鹽一起放到壇子里塞得實實的，封好口過數月待葉
子變黑，其邪味則去盡，就可以吃了。

　　香椿嫩芽腌的咸菜最好不加任何其他調料，可以吃到香椿特有的
香味，很幵胃。嫩梗清脆，很有口感。也可以同雞蛋一起做成鹵來吃
面，味道鮮美無比。而老葉子腌的咸菜最好用重重的蒜泥，同搗碎的
炒芝麻末拌在一起，卷到新鮮玉米做的煎餅里吃，香椿芝麻和玉米的
芳香連同大蒜的辛辣，吃到口中可謂痛快淋灕之至。

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