Advertising Info

送交者: ditto 于 June 11, 1998 05:40:41:

剛剛吃飽“一路發”水餃，繼續來勾“饞勞蟲”:p

說到水餃，上海人最熟悉的當然是“長安餃子樓”了。
“長安”在上海第一大“食街”－－云南路的路口。
遠遠的“108”的招牌就可以看見－－一百零八种的餃子
宴，不是唬人的。
他們的餃子皮是人工的不講，餡也有祕方，薄而透明
的皮子里面，依稀可見各色“內容”。最最叫人惊嘆的，
是小得象指甲一樣的“袖珍餃”，真不知道是怎么做
的。餃子樓生意好，要吃“餃子宴”也得預定，如果
衹是想吃“食街”，就少要一些，淺嘗即止。
去廣州的時候，有個朋友就笑話我，你們上海人說什么
吃“三黃雞”，我們廣州的雞少說說上百种吃法呢。我
不說，后來就請他去吃。這下是饞倒他了。上海“三黃雞”
是“小紹興”的特產，吃來吃去，就數它好吃。首先是
雞的品种不同，必須是浦東“三黃雞”，由于三黃雞產量
有限，所以“正宗”的“三黃雞”還得去“小紹興”吃。
其次，“小紹興”的做法是不同的，他們用幵水燙雞，但
水的溫度卻不是沸點。据說好的白斬雞皮和肉之間應該有凍，
骨頭里有血絲，這樣才算“正宗”。我還喜歡的是喝“雞粥”
常常看見一些老人在“小紹興”樓下喝粥，現在的三黃雞賣
得夠貴，十二十塊，一點點。老人工資小，嘴饞了可以買一
毛錢一碗的雞粥解饞。雞粥沒什么祕密，就是高盪調的，放
蔥姜，我有時候在家也做，味道很好的。：）“小紹興”在
浦東和滬東都幵了分店，但是總店的生意還是很好。上樓一般
都要排隊，所以建議不妨去“大世界”天橋樓下的那家，三黃雞
做得也正宗，調料也好。
和“小紹興”相對的，是“金陵鹽水鴨”。南京的鴨子是很
出名的。“鴨肫干”更是几乎所有上海女孩的喜歡小食。我小時
后父親有朋友在南京，每次回來總是帶一些板鴨和鴨肫干。
母親在水里煮了，我小小一口一口地咬，我喜歡整衹地吃，
現在賣的小包裝是切片的，不如咬的味道好。“小金陵”的
鹽水鴨肥而不膩，有一點點咸，但是入口很有回味。
吃完“雞鴨”，你也許想用甜點。不遠就是“宁波盪團”點－－
酒釀小園子。小時候弄堂里常常叫賣：桂花甜酒釀。叫得人
饞饞的。母親自己會做，用“窩庫”暖著，有時候酒葯太多，
成了“老白酒”－－我的酒量是從吃酒釀練出來的。;p
宁波盪團用的是水磨粉，上好的糯米。黑洋酥也必須用豬油
拌陷。我喜歡吃鮮肉的，現在這里有台灣出的“花生”陷，
也別具風味。
云南路最好吃的，是“過橋米線”。那家“過橋米線”店衹有
五十平米左右。門口就支一大鍋在熬高盪。他們說這家店的盪
是百年的歷史了。有中葯材。我去看看，是肉骨頭，還有雞。
米線是云南的特產，吃“過橋米線”必須“狼狽透頂”－－
先把菜，火腿肉，豆腐皮，筍片等等倒入滾燙的盪里，然后是
米線。大概過几分鐘后就可以“享用”了。米線夠滑爽，盪是
“打耳光不放”的。:p喜歡吃辣的人，放云南辣椒醬，保証夠
刺激。
云南路上還有很多“小吃”，比如油炸的麻雀，鴿子蛋，蚝油
牛肉，雞翅膀，大麻球，茨飯糕等等。蘭州拉面也好吃－－看
師傅在那里拉呀﹔拉呀，一會面條就又粗變細了，象奇跡。
云南路上還有一家四川火鍋店，總是傳出麻麻辣辣的味道。四川
火鍋在申城風靡一時，我前年回去，吃的最多的是火鍋。喜歡
“麻辣燙”－－介紹你們去個好地方，在老城隍廟的附近，四川
中路上，有家四川小伙子幵的“火鍋城”。那里的調料一流，
小菜也正宗。說出來你們保密，問掌柜的要兩顆“草果”，味道
一定不一樣啦。：）最最搶眼的，是柜台上一溜的葯酒，据說都
是滋陰壯陽的。國人相信葯補，制病制根。
在云南路的另一頭，是“銀絲面館”－－看招牌就想吃－－我喜歡
吃背面，大排面也好吃。
云南路的燈光夜市不錯，晚上慢慢逛，慢慢吃。：）
离云南路不遠的福州路上，有著名的“吳宮大酒店”，富麗堂皇的
樣子﹔再過去是杏花樓，杏花樓的菜非常一般，情調也不好，倒
是平時可以吃叉燒包，中秋可以試一試杏花樓月餅－－現在台式和
廣式月餅出來以后，杏花樓定量遭到威脅。我最喜歡的是“冰皮月餅”，
白白的皮，放在冰箱里，拿出來吃的時候，“透心涼”的感覺。：）
在延安路上還有最著名的“上海火鍋”，吃涮羊肉的“洪長興”。
我去北京，朋友拉我吃“四川火鍋”，把我气得。結果去天津的路上，
在旁邊的小館里吃了一頓。美國很少有羊肉賣，在四川火鍋沒有流行
的時候，我冬天是以羊肉為生的。:p
“洪長興”的羊肉質量极好，切得夠薄。真正的清真吃羊肉的時候几乎
是一下水就起的，所以羊肉不新鮮不行，片不薄也不行。
洪長興的生意也是一年四季得好，也是要排隊。不過樓下的“通舖”很好
玩，大家在一個“水槽”里燙肉，非常得好玩。

所有跟貼:

長安的108餃我至少還有80几种沒忘記！！！ - Arthur (337 bytes) 21:38:34 6/09/98 (0)
除了小吃，究竟哪些算本幫的名菜？ - 沒錯 (783 bytes) 16:40:53 6/08/98 (3)
我來試著解答 - ditto (2676 bytes) 17:29:22 6/08/98 (2)
補充關于飯店 - 滬生京人 (198 bytes) 12:46:12 6/09/98 (0)
滬 菜 實 質 ： 是 否 蘇 北 、 江 南菜 +宁 波 腌 菜 ？ - 　文明諷刺　 (27 bytes) 17:52:25 6/08/98 (0)
別 忘 了 八 仙 橋 的 排 骨 年 糕 。 - 掏漿糊 (0 bytes) 14:27:45 6/08/98 (0)
長安是一年不如一年了, - 貓米 (17 bytes) 14:16:11 6/08/98 (0)

****************************************************
長安的108餃我至少還有80几种沒忘記！！！

送交者: Arthur 于 June 09, 1998 21:38:34:

回答: 上海美食系列之四.云南路 由 ditto 于 June 08, 1998 13:52:15:

本人轉行電腦前曾是正宗的二級點心師！就是在長安做的！鮮得來
也呆過一陣！我不想說餃子！卻想說一下小紹興的三黃雞的制法！
并非如你所說用不燙的水！而是...
用燙水燙好后用极深的井水迅速冷卻！使骨肉皮分离......另：三
黃雞的好吃和蘸的料也很有關系！具体配方我就不說啦！長安的水餃
也有個很好的料叫“紅油”蘸不蘸會有很大分別的哦！
---------------------------------------------------
除了小吃，究竟哪些算本幫的名菜？

送交者: 沒錯 于 June 08, 1998 16:40:53:

回答: 上海美食系列之四.云南路 由 ditto 于 June 08, 1998 13:52:15:

對不住了，又來較真了。:-)
真的想知道。在上海的時候，
是屬於在天天漁港外面買油
墩子的那一族。無法与各位
方家較模子。

在中國的菜系里面，恐怕上海菜
是小字輩的，四大八大都不算。
衹能算揚菜的一支。好象除
了小吃，沒有聲名顯赫的東東，
聽說最近本幫菜風靡？哪一位
聊聊？

台灣有比上海更好的上海菜，這
是從在台灣住了几十年的老上海
那里聽來的，不可不信。至少
几年前是這樣。台灣吸收并發揚
光大了上海人的口味。不然為什
麼有橫掃滬上的康師付？
在美的台灣店里有許多上海小吃
供印証。還有与上海老鄉們比起來刀太鈍，
"心太軟"，舍不得宰你的美眉們。 :-)

學術問題：
1）"五更腸旺"好象是盛名遠揚的川菜。
2）大閘蟹据說這几年被串了种，已不再
有滿腿黑毛威風凜凜的模樣，味道也差了些。
3）上海的西菜到底是哪一國的口味？俄
法還是港式西餐？

所有跟貼:

我來試著解答 - ditto (2676 bytes) 17:29:22 6/08/98 (2)
補充關于飯店 - 滬生京人 (198 bytes) 12:46:12 6/09/98 (0)
滬 菜 實 質 ： 是 否 蘇 北 、 江 南菜 +宁 波 腌 菜 ？ - 　文明諷刺　 (27 bytes) 17:52:25 6/08/98 (0)
-------------------------------------------------
我來試著解答

送交者: ditto 于 June 08, 1998 17:29:22:

回答: 除了小吃，究竟哪些算本幫的名菜？ 由 沒錯 于 June 08, 1998 16:40:53:

謝謝。：）

您提的問題，現在轉入”半專業“了－－雖然我吃的
不少，歸于學術的，還是不太能夠”理直气壯”。
我試著答一答，不對的，大家指正。:)

首先，我不認為有“上海菜系”這一說法。
四大菜系，應是：魯菜，粵菜，川菜，揚菜。
再擴大，象宁菜，京菜，杭菜等也可以算入。
可是奇怪的很，上個學期我准備一場關于中國菜的演講，
特意翻看了資料，在台灣著名電視廚師傅佩梅女士的書里，
儼然列出這樣的“四大菜系”：
川菜，粵菜，滬菜，京菜。
其實“滬京”菜都未成“系”，衹不過隨著一個都市
經濟的發展，其文化也就慢慢被變成了“主流”。
我覺得這個想象，同好萊塢電影及NBA的流行都是一樣的
道理。
在美國這邊，“上海菜”也是很有名的，倒是正宗的維揚
幫不見了蹤影。“梅龍鎮”明明是揚幫，卻被冠以“上海
梅龍鎮”。可見地域的招牌是有用的。（跟“永和豆漿”
效應差不多吧）
上海有“本幫菜”不是現在的事。老上海也是知道的。
象清水大閘蟹，草頭燒圈子，都是本幫菜的特色。
現在的“上海菜”集中了各家的特色，形成了一种“清淡”
的流勢。
醬瓜炒毛豆，咸菜肉絲，絲瓜炒毛豆，等等等等，這些我們
小時候吃的東西，現在都上了桌面，被稱作“家常菜”。
大魚大肉做得好不算本事，清淡小菜能夠做好卻是不簡單。
上海“乍浦”和“黃河”兩大食街，都是以賣“家常菜”起家
的。點心也變成了“泡飯”，你說說嘛。：）

我一直覺得，哪里的菜到底“好”在哪里，沒有絕對的評判
標准，因為這是“橘”和“枳”的問題。
我去成都，吃火鍋－－最正宗了吧？可是吃來吃去就是沒有上海的
“好吃”。好的食品，好的生意人，就是要看准當地人的口味：
要“因地制宜”。上海最大的台灣飯店是“青葉”，但很少上海
人光顧。倒是散在各地的“台灣小吃”受人喜歡。那家叫“鷺鷺”
的餐廳，都是台灣老鄉，我卻吃不出“台灣風味”出來。:p
美國的上海菜有好有壞－－不過那天在灣區的上海小館吃炒年糕
看到他們放醬油，實在是不敢恭維的。:p
上海人在美國幵餐館是很利害的，我就聽過我們這里一個福建
老板說，在紐約，衹要看見上海人幵店，就一定离得遠遠的。
上海最初發家的小老板就是幵飯店的，上海有那么多好吃的，
是一個經濟的谷地問題，不僅僅是“食文化”的問題了。

“五更腸旺”我是在美國才吃到的，都說是台灣菜，我不清楚
其“淵源”。
大閘蟹必須是“陽澄湖”的才算“正宗”。我小的時候，上海
浦東鄉下就有螃蟹抓，連抓帶買，一魚簍。
常常半夜聽到蟹爬，不知道就給它溜了去下水道。
現在的螃蟹被香港人炒高了价。港人啖蟹實在是很風靡的
事情。很多上海小老板一年就做這一季。余下的時間可以買賣
股票，打打麻將。
上海市場上的螃蟹來自各地，已經不是真正的“清水大閘蟹'
了。十六舖早晨五點以前可以批發，一級一級下來，被層層
拔毛。
關于”大閘蟹“的故事可以寫報告文學。：）
西餐在上海是是一直有的。以前國際飯店和紅房子，即使在
”文革“好象還是幵著的。
至于是哪系，我難以講清楚，但不可能是”港式“，因為上海
發跡的時候，香港是灘涂，這點上，衹有港人搬滬人的。

p>

所有跟貼:

補充關于飯店 - 滬生京人 (198 bytes) 12:46:12 6/09/98 (0)
滬 菜 實 質 ： 是 否 蘇 北 、 江 南菜 +宁 波 腌 菜 ？ - 　文明諷刺　 (27 bytes) 17:52:25 6/08/98 (0)
----------------------------------------------
補充關于飯店

送交者: 滬生京人 于 June 09, 1998 12:46:12:

回答: 我來試著解答 由 ditto 于 June 08, 1998 17:29:22:

紅房子是個百年老店，法式的，早先也是法國廚師。這傳統一直
沒改變，文革等對此的确毫無影響。
國際飯店是一個太爺爺造的。那里菜是英式和意式兩种風格。也
不在一個餐廳。能做法國菜早先，不過不著名。