送交者: 云門 于 August 18, 2000 16:33:01:
送交者: 云門 于 August 06, 2000 03:50:03:
閒談辣椒
云門
辣椒不是中國的特產，原產地為南美洲。有人考証原發源于波利維亞和巴西南部等地區，已經被當地土著食用了數千年。那里的森林山地現在還有很多野辣椒，波利維亞和巴西每年都采集許多野生辣椒來賣。所以，有些辣椒衹能在熱帶才有，這就是為什么，除了南美洲，東南亞的泰國馬來西亞吃辣也不含糊的原因。
500年前，哥倫布發現美洲大陸，也把辣椒傳播到舊世界的歐洲，接著便如野火般傳遍了印度亞洲的其他地區和北非等地。并很快取代了黑胡椒，而成為佐料中最大的貿易物品。我國的辣椒為种植的品种，辣椒有一類叫作Chinense，就是來自中國的意思，它的祖先來就自波利維亞。
辣椒如何被傳入中國的不是很清楚，有人說那是帝國主義為了毒化中國人民。不料反而為中國人所喜愛。辣椒在中國的西南華中最流行，到了無辣不成菜的程度。在西北華南也很普遍，其他地區雖然不是非辣不食，但也是常見菜。現在据說國內火鍋盛行，又為辣椒的普及之火起到了助燃的作用。
無論是作為蔬菜還是調料，辣椒都极有性格，所以吃它的人也是性格鮮明。中國西南華中一代的人以吃辣為最，所以性格火爆。毛澤東說不吃辣椒不革命，因為革命需要火一樣的熱情和沖動，吃了辣椒這些就全有了。毛強調的是后果，是吃辣好手才有的感覺。因為吃辣的人更重視的是它帶來的后果，不吃辣椒的人則衹知道其本身的辣味。
英國人似乎也更重視吃辣椒帶來的后果。辣椒叫作Hot Chilli，這個Hot，我想說的是吃了之后所造成的火熱的后果，而不是那种辣得生疼的感覺。其實，英文當中有一個辣字，就是Pungent，但用得不多。澳洲的Woolworths超市為了讓不同段位的人各購所需，他們在菜攤旁豎起一個大牌子，繪上一個溫度計，按辣的程度把辣椒標出，越辣的就越紅，象征給你帶來的熱量也越多，很形象，讓人們一目了然，這是商人的狡猾。
實際上，朝天小辣椒的成熟過程，就是按這個顏色而變化的。先是從綠紫紅一路變過去，越變越成熟，也就越辣。仿佛捅到爐膛里面的鐵條，從外到里由黑變紅，越來越熱。所以，吃火鍋的時侯，有紅白兩色，紅者因辣椒而紅。
然爾，不要認為越紅的辣椒越辣。四川有一种山海椒，就是綠色的，不知是沒有成熟，還是就是自幼到成熟常綠色，但其辣度不比一般紅辣椒差。不知是不是土產，如果是，世界辣椒的發源史就得重寫。這個山辣椒做泡菜最好，酸中帶著辣，作酸菜魚的時侯，順便放几個酸山椒，味道妙不可言。
說到辣椒，不能多說几句四川，辣椒几乎成了川人的象征。川人幽默，把辣椒稱作海椒，說的時侯把海字拖得長長的，到了椒字嘎然而止，如音樂中的切分音，很有節奏感，把個海字突顯出來。我想不是說辣椒大得象海，而辣椒小的往往比較辣，不知這個海字哪里來的。
四川最辣的一种山海椒叫作涮涮椒，意思是說不用加到菜里，做菜的時侯衹要放進去涮涮就辣得可以了。謠傳，四川某地有一個館子里，衹用一個涮海椒就可對付。把海椒用線吊在梁上，菜好了，就拉過來一涮就辣得不行。許多人聞名而去，冬天進館子穿了棉襖，吃了出來衹穿背心就成。吃了飯，相當于捎帶著洗了一個桑那浴，所以生意紅火异常。當然這事經不起推敲，無非是說此辣椒辣得了得而已。
有人說四川人不比湖南人吃得更辣，但我覺得更有特色。川人不獨吃辣椒，而是同花椒一起，既麻又辣。我想花椒的作用在于把舌頭先麻痹了，如動手術的時侯打麻葯一般，顯然四川人吃辣是有備而來的。
其實辣椒也有麻痹的作用，而且如毒品，越吃越上癮。源于一种叫Capsiancin的東西，胡椒姜蒜都沒有，為辣椒所獨有。這种物質可以避免昆蟲的侵害，所以能吃辣椒的蟲子并不多。但不知為什么，有些鳥并不怕這种辣味，而喜歡吃辣椒，從而把种子傳播幵來。
純的Capsiancin如海洛因白面，也為白色。這种物質不溶于水，這就是為什么被辣椒辣壞了用涼水沖就是舒服一會兒，衹是把熱量帶走了，沒有帶走Capsiancin，治標不治本。可是它溶于酒精，看來辣了用酒沖才行。它可以訓練人對辣味的抵抗能力，無論是常吃少量辣的人還是吃几次巨辣的人，就會越來越能吃辣，而且上癮。
辣椒可以作葯，用的就是這种葯性。Capsiancin刺激鼻黏膜使您眼淚鼻涕直流，感冒了吃些辣椒可以身体溫暖鼻子暢通。現在有些公司已經用它制成了成葯。比如一种叫Axsain(含0.075%辣椒素)和Zostix(含0.025%辣椒素)的葯。前者有止神經痛和手術后的疼痛的作用﹔后者也是一种止痛膏，治療帶狀疹和關節炎痛。這就是為什么潮濕的西南人吃辣可以防寒的原因。据研究人員說，這种東西還可以醫治癌癥，但也可以致癌，所以同毒品一樣，是把雙刃劍。
有報導說，Capsiancin還可以提高人的新陳代謝能力，幫助把人体內的脂肪燒掉，所以有減肥的作用。惹得喜歡流行的日本年輕女性，刮起一陣辣椒流行風，他們皮包中隨身除了口紅之類，還攜帶一罐紅辣椒粉，以便想辣就辣，成了十足的辣妹。
既然如此，人對辣的感覺會因人而异，同一個人也會因時而异，所以辣椒對人造成的結果就不同。同一個辣椒有人說很辣，有人就覺得如菜椒般清甜。那么到底怎樣的才算辣？科學家們也用一些技術來表示。如溫度有攝氏和華氏一樣，辣度也有。拒我所知就有高氏(Scoville Unit Scale)和米氏(Miller Scale)兩种，分別有斯高威爾分級，米勒分級。比如，米氏分1-10級，10級最辣。
那么到底什么樣的辣椒最辣？他們常常把一种叫做Jalapeno的辣椒作為標准，來作為其他辣椒的標准，此辣椒形狀如我國之雞心小辣椒，但頭不如雞心辣椒尖，但不是最辣的一种。据報，其中有一种橘黃色的Haberaro為巨辣，其干粉辣度達米氏10級左右(鮮的多在高氏100,000-300,000)，原為冠軍。就在几年前，才有一种紅色的Haberaro超過它，新鮮時辣度達高氏557,000！几乎是前者的兩倍。恐怕吃了這种Haberaro辣得跳Haberara(西班牙文，哈巴涅拉舞，起源于古巴哈瓦那，一种2/4拍子的舞蹈)都不行了，要跳海。絕的是的Haberaro屬于Chinense大類當中，看來中國人吃辣真得不含糊，已經到了頂級了。
這些對辣的分級是西方人定的，不太符合我們的國情。我建議如圍棋般分段位，共九段，有東方特色，能吃到哪個段的人也好順便給個段位。到了餐館，衹要說自己是什么段位，廚師就可對段下辣，省事又准确。
(2000年8月6日)
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怎樣讓貓吃辣椒？ - finger (75 bytes) 13:07:16 8/06/00 (0)
云門好，好久不見，還好？ - Mark (0 bytes) 08:50:22 8/06/00 (1)
還好就是忙，小馬哥可好。 - 云門 (0 bytes) 16:55:39 8/06/00 (0)
Good, very knowledgeable article. - XL (0 bytes) 08:43:57 8/06/00 (0)
嘿嘿，咱倆小時候吃得差不多。 - trader (33 bytes) 06:15:31 8/06/00 (2)
是的，老兄 - 云門 (160 bytes) 17:02:43 8/06/00 (1)
親切：) - trader (134 bytes) 03:21:04 8/07/00 (0)