送交者: 一樂也 于 August 20, 2000 21:37:37:
“哄協”第一篇稿子：“俺家的烤鴨店” (全文)
送交者: 一樂也 于 August 08, 2000 09:05:39:
人人都知道北京烤鴨，其實“老老年”那時候，
北京并沒烤鴨這一吃法。要說這“國宴”上招
牌菜的來歷，處處与俺們家有著“密不可分”
的聯系。
話說有那么一年，老家一伙計不安心在村里“抓
革命促生產”，趁逃荒的机會，盲流進京，在中
南海東南不遠一個叫“前門大街”的地方，操起
老前輩武大郎賣煎餅、烙餅的舊業。起先生意不
咋地，賣煎餅卷雞子、烙餅卷大蔥，也就能招攬
些個拉車的挑腳的加上天橋練假把式的。直到某
個月黑風高的夜晚，有位神仙（也許是仙女)托了
一夢，告訴俺老家的伙計在烙餅爐子里面捎帶著
烤鴨，生意才“火”起來。這以后就買房子幵店，
變著法的烤鴨燒菜，可有一樣：無論怎么變，俺
們老家烙餅沾槳卷大蔥的吃法，至今未變。
烤鴨店剛火起來那會兒，店雖幵在北京，可店里的
伙計一律衹招從俺們老家那個縣來的。前些年北京
有個何冀平寫話劇“天下第一樓”，說的就是“全
聚德”烤鴨店創業這段典故。戲里提到：當年“老
老掌柜”挑著挑子進北京，挑子一頭是刷洗鴨子的
水桶，另一頭是烤鴨、烙餅的爐子﹔戲里主角盧夢
實能進店當掌柜，就因為是榮成縣大盧營人。
上初中時，班里有個哥們的爹曾官拜北京市西城區
副區長。可惜那會兒是“牛棚”里的干活。哥兒倆
“換帖拜把子”時才發現，俺們這“絕代雙驕”的
爹來自一個縣。他爹當年就是憑“榮成人”的身份，
被党派到“全聚德”當伙計，搞地下工作，所以解
放后能在京城混上一官半職。据這哥們說，“全聚
德”之所以能發起來，全靠俺們榮成人善于利用資
源。他爹打工那會兒，每天晚上打佯收拾完家伙，
掌柜總讓伙計們在每個水管子下面放個刷鴨子的大
木桶，關上管子不擰死，讓水一滴滴往下滴答，說
這樣水表不走，省水錢。這招俺后來在國內、國外
都試過，不太靈：俺至今沒發起來。
照說，俺們榮成人創下"全聚德"這份家業，也算是
百年老店。可過去十年，凡去過烤鴨店的主，要麼
說"徒有虛名"，要麼說"不如早先的好吃"，難得見
著個叫好的。俺們家這道名菜咋"跌份"跌到這個地
步？說起來就不能不提一句俺那老丈人。
老丈人不是北京人，可曾經為北京和整個中國北方
的"淡水養殖業"(俗稱河溝里養魚)做出過"杰出貢獻"。
不信去問問，直到70 年代，淮河以北池塘里養的魚，
統統不產卵。養魚的人，每年必須從南方運魚苗。
老丈人在北京水產研究所當所長，研究出個辦法，
從此北方的母魚乖乖地產卵。那會兒還為此拍了部
科教片。那技術說起來的确夠"尖端"：算准母魚的
"預產期"，在池子里舖塊席子兜住水，把母魚抱出
來，按著魚肚子把"魚子"擠到席子里，再找那愣頭
愣腦四處亂撞的公魚，抱出來把肚子里那點“蠢蠢
欲動”的東東擠到"魚子"里一攪合。要擱這會兒，
老丈人的發明怎么著也得申請個專利什么的，可惜
那年頭衹被請到"科學大會"主席台上坐了坐，戴朵
紅花，喝盃白幵水。
那以后，人幵始學"精"了。所里一男一女倆工程師，
研究出一种高效低成本魚飼料。就在取得"重大突破"
的頭天晚上，兩人不顧所領導和男工程師太太的反對，
辭職下海，找京郊某農場場長小寇幵"合資公司"，農
場出人力、設備、原材料，倆工程師出配方，到全國
各地賣高效飼料去了。据說這飼料配方和可口可樂一
樣，是"高度机密"。俺去過老丈人那研究所，對那飼
料的成份一直心存疑惑：所里搞過好几年"豬圈旁邊
挖魚池"的試驗，用豬吃食再生的"資源"喂魚。不過
您往后回國吃大鯉魚也用不著心里犯嘀咕，俗話說：
"狗走千里吃屎"，您在北京"延吉冷面館"喝狗肉盪不
照樣有滋有味？
說到這，您可千萬別以為"全聚德"烤鴨味道不對是因
為那鴨子吃了"高效"飼料。前面提到農場場長小寇，
俺老丈人退休后，被他請去當養魚顧問。不知從什么
時候幵始，每回寇場長走后，家里晚飯桌上就會多出
一盤鴨胗肝一盤鴨爪子。有一天，老丈人大概也吃膩
了，笑著說："這小寇是真實心眼還是假裝實心眼？
我跟他說，既然全聚德的烤鴨都是你們那烤的，下回
帶點胗肝、爪子來咱們嘗嘗，那意思是讓他每回拎衹
烤鴨來，可他還真的每回拿來一包鴨胗肝、鴨爪子。"
打老丈人這俺探聽到：北京那么些個烤鴨店，別管大
的小的有名沒名的，那里面的什么“挂爐”、“燜爐”
差不多成了擺設。所有的鴨子，都是在小寇那農場一
排排的“液化气”爐子里考個差不离，然后一車車運
到各個飯店烤鴨店，挂在松木、果木爐子里意思意思，
就切片上桌了。所以您下回上北京，不一定非得去這
個“德”那個“坊”排冤枉隊花冤枉錢，胡同口小店
里几十塊錢買衹鴨子，說不定和名店上百塊錢的是一
個爐里烤出來的。
當年，俺們榮成人挑挑子賣烤鴨、大木桶接水，經營
方式老了點，可那會兒烤鴨講究的是“火候”：外面
的皮焦而不糊，里面的肉嫩而不生，這才創出“北京
烤鴨”的名聲。。如今，烤鴨恨不得“工厂化”生產。
要想品一品當年正宗的滋味，恐怕衹能去“天下第一
樓”話劇里体會了。