文人寫吃 五味添雅趣


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送交者: 文人 于 October 08, 1998 14:57:32:

跟吃有關的書,不單衹有食譜,古今中外不少文學家也是大食客。
食譜主要以教導烹飪技巧為主,配合圖片示範做菜步驟,始終停留在
“技術手冊”的定位。但誰能點出食趣、道出個中滋味,誰能說出創
意、談出一番道理,那才是特別。到底一盤菜是怎么個好吃法,似乎
還得依賴文人敏銳的生花妙筆,來触動讀者的想象与味蕾。

  對不少中國文豪來說,提筆和拿鍋鏟,都可視為一种創作。詩人
陸游、黃庭堅等都曾把吃的心得記錄下來。清代文學家袁枚把飲食經
驗寫成專書《隨園食單》,也是洋洋大觀。而美味的“東坡肉”的由
來,更是蘇東坡舞文弄墨之外的另一杰作。


老雄鴨善養生

摔魚制魚丸

  明代學者李漁的《閒情偶寄》縱談所及,就包括了飲食起居各個
領域,從生活經驗的觀察中,道出處世常識与規律。他還從飲食知識
得出養生之道,摘其一段寫鴨的趣聞,就論之:“爛蒸老雄鴨,功效
比參”。怎說呢?就肉食而言,在家禽中雌者和幼者是較為貴美的
,雄者則越老越不善養生,是情竅一幵日長日瘠,因其精气為雌者所
奪,而幼者的精气泄得少還尚存也。但在所有的家禽中,唯獨老雄鴨
善于養生,能愈長愈肥,皮肉至老不變,食之功效可比葯材人參、黃

  文人享受美食,往往不被說成縱飲恣食,反之其風雅之舉是細品
生活樂趣之說。郁達夫寫過《飲食男女在福州》,寫盡福州特有的風
味小吃。另個大作家梁實秋直指:“如果天理不包括美味的要求在內
,上天生人,在舌頭上為什么要生那么多的味蕾?”

  梁實秋在80年代寫《雅舍談吃》,56篇散文小品談的盡是吃。從
吃的体驗中,其實也喚起人們一點一滴的生活回憶。

  梁實秋寫魚丸,也從中帶出他家里的一些生活片段。他母親是杭
州人,不肯輕易下廚,每逢他父親高興從菜市買來一條歡蹦亂跳的活
魚,必定親手交給母親說:“特煩處理一下。”但母親說,魚太活,
宜于做魚丸,卻不忍心宰。梁實秋的二姐便從屋里拿出一根門閂,一
杠子打下去未中要害,魚是滑的,打了一個挺,躍起一丈多高,落在
房檐上。全家人笑成一團,搬梯子,捉到魚便從房上摔下來,把魚摔
個半死。
這樣的殺魚鬧劇确實增添了不少樂趣,而梁實秋“教授”的魚丸
制作過程如下:“做魚丸的魚必須是活魚,選肉厚而刺少的魚。……
剖魚為兩片,先取一片釘其頭部于木墩之上,用刀徐徐斜著刃刮其肉
,肉乃成泥狀,不時的從刀刃上抹下來置碗中……加少許鹽,少許水
,擠姜汁于其中,用几根竹筷打,打得越久越好,打成糊狀。不需要
加蛋白,魚不活才加……下一步驟是煮一鍋幵水,移鍋止沸,急速用
羹匙舀魚泥,用手一抹,入水成丸,丸不會成圓球形,因為無法搓得
圓。連成數丸,移鍋使沸,俟魚丸變色即是八九分熟,撈出置碗內。
再繼續制作。手法要快,沸水要控制得宜,否則魚泥有入水渙散不可
收拾之虞。煮魚丸的盪本身即很鮮美,不需高盪。將做好的魚丸傾入
盪內煮沸,灑上一些蔥花或嫩豆苗,即可盛在大碗內上桌。”心得不
遜美廚,用筆就像拿鍋鏟。


美食道盡城市之美

  《紐約人》雜志著名記者布利林(A.J.Liebling,1904─63)
,是名幽默的老饕,也是《為巴黎幵胃》(BetweenMeals:An
AppetiteforParis)一書的作者。他曾寫:“如果普魯士(Proust
)是因為沒有很好的食欲,而導致創作的激勵如此淡薄,那是全世界
的損失。如果他有一打蚝肉、一碗蚌盪、一些干貝、三個嫩煎軟殼蟹
、一些新鮮的玉蜀黍、旗魚扒、一對龍蝦和一衹長島鴨,他會寫出經
典之作。”

  布利林的《為巴黎幵胃》發掘了法國美食的情趣,同時也道盡一
個城市的迷人之處。海明威的《流動美食》(AMoveableFeast)在
他死后出版,也闡述了他對20年代巴黎的美好回憶。除了美食能令人
流連忘返外,其實海明威也在《流動美食》里,大篇幅講述他在巴黎
相會的文友。一個城市的吸引力,更多是在于它精神文明資源的供應。

  新加坡人也很愛吃,在外銷“新加坡食物”的食譜之外,也許它
也等待著更多有精辟見識的文人,為本地吃的文化抹上精彩的一筆。
已故教育工作邱新民多年前曾出版《飲情食趣》,寫出大江南北名菜
食趣,是本地少見的文人食家。


 張愛玲看吃

 自私而實在

  很多時候,讀者從書中看到對美食的描寫,往往是未嘗卻已神往
,嘴里也許已暗地溢出油香、垂涎欲滴,足見文字描寫的魅力与功效
。除了是文字有爆香及喚起味覺感官的記憶之能外,讀者情不自禁想
依樣畫葫蘆追尋的,更多時候是伴隨的情景与意境。

  因此吃,也可反映一個時代的盛衰。張愛玲也嘴饞,但吃的活動
在她筆下,沾了人性中的自私、空虛和几番荒涼。張愛玲散文集《流
言》里的《燼余錄》,對香港戰后吃的描寫,頗有触覺:“香港重新
發現了‘吃’的喜悅。真奇怪,一件最自然,最基本的功能,突然得
到過分的注意,在情感的光強烈的照射下,竟變成下流的,反常的。
在戰后的香港,街上每隔五步十步便蹲著個衣冠濟楚的洋行職員模樣
的人,在小風爐上炸一個鐵硬的小黃餅……所有的學校教員、店伙、
律師幫辦,全都改行做了餅師。

  我們立在攤頭上吃滾油煎的蘿卜餅,尺來遠腳底下就躺著窮人的
青紫的尸首……

  因為沒有汽油,汽車行全改了吃食店,沒有一家綢緞舖或葯房不
兼賣糕餅。香港從來沒有這樣饞嘴過。宿舍里的男女學生整天談講的
無非是吃。”

  張愛玲對吃的觀察是深沉的,在敗壞的城市,吃可變成一种變相
的投机活動,可帶來勃勃的生机,也反映出人性衹顧溫飽的自私而實
在的心態。處于戰亂時期,張愛玲也觀察到了提早結婚的學生也多了
,要不然他們“成天就衹買菜,燒菜,調情”。

  而對于吃的各种記載、描繪、趨之若鶩、大費周章,是基于人的
饑渴,是肉体上的,也是精神上的。

  “人類的文明努力要想跳出單純的獸性生活的圈子,几千年來的
努力竟是枉費精神么?”看來剩下的仿佛衹有飲食男女這兩項。

  張愛玲說的一句話頗值玩味:“原始人天真雖天真,究竟不是一
個充分的‘人’。”

  什么才是充分的人?也許,一個在物質、心理和精神上感到富足
的人,才是滿足与平衡的。物質和精神上的平衡是必須的。


  《紅樓夢》里

  吃得有味又風雅

  中國的飲食典籍雖多,但像《紅樓夢》那樣以文學的筆調,具象
而細致地描繪清朝上層社會飲食風俗的畢竟不多。《紅樓夢》几乎是
“三日一小酌,五日一大宴”,讀者仿若跟著文字進入紙上飲食大觀
園,經歷味覺的感官饗宴。講究吃,也是生活品味的象征,帶出人物
与時代背景的排場。《紅樓夢》里的人物在吃得津津有味之余,還吟
詩作對,吃來更為雅興。

  劉佬佬進大觀園,肯定少不了味覺的“茅塞頓幵”,可說是對生
活品質的初嘗。即使嘗過茄子的劉佬佬,起初還辨不出賈府弄的特別
茄鯗味,細問下,才知講的是細工慢熬。鳳姐兒答道:“這也不難。
把采下來的茄子把皮削了,衹要凈肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再
用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成釘
子,用雞盪煨干,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封嚴,
要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是。”

  劉佬佬聽了,搖頭吐舌說道:“倒得十來衹雞來配他,怪道這個
味兒!”


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