周末閒話:一鍋米和一鍋面


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送交者: 老王 于 December 06, 2000 10:03:04:

送交者: 老王 于 December 01, 2000 19:13:23:

           一鍋米和一鍋面

  周末的生活節奏總是比較的充滿食色睡的味道.一般人總想在飽睡之后,
再飽餐一頓.飽睡比較簡單,毫無羞恥地賴在床上就行了.飽餐一般比較費
勁.吃館子花錢是小事,館子里的飯菜吃飽了就跟喝了刷鍋水一樣有一种惡
心的膩味.可自己做呢,比較麻煩.要買料,加工,不等弄好,就累的沒食
欲了.不想虧待自己還得七搞八搞几個盤的,不划算.所以,我一般比較喜
歡雜燴的那种.肉啊,菜啊,米啊,面啊的,加上調料,一鍋攪,一鍋燒,
一鍋燴,一鍋炖,WHATEVER.下面就說說我最喜歡的兩樣家常一鍋
端.

  先說一鍋米.我給起個名字叫高壓汽鍋紅燒肉軟飯.原料很簡單.帶皮
五花肉二斤,要早上10點半自由市場上農民兄弟剛運進城里的鮮肉.肥一
指瘦二指的那种.肉是淡紅色的,本色.切了八分的塊,燒一下,帶了色兒.
沙地土豆,肉綿的那种,皮一般是糙的,象細砂紙,淡土色.切滾刀塊.或
者,如果你喜歡上下通气,用北方的大白蘿卜更好.香菜,新鮮大蒜瓣,干
辣椒几衹,各類調料.將燒過的肉塊放高壓鍋底,上面放上土豆塊或蘿卜塊,
辣椒,鹽.加水至剛剛淹沒,將淘好的大米舖在上面,密封,上火.兩次噴
气,香味出來,就可以了,一般八到十分鐘.趁鍋在火上,將小香菜洗凈,
細細切碎了,加醬油,香醋,蒜茸,香油,調汁.高壓鍋排气,然后將鍋中
米肉菜翻攪勻,就可以大碗幵吃了.

  特點,滿屋濃香,渾然一体.米淡黃,油香,筋軟,燒肉的油脂和氨基
酸都沁入米里了.而燒肉塊則酥軟,不膩,入口即化,更兼肥瘦搭配,有嚼
頭有嘬頭.而土豆塊則因為沁入了米香和肉香,酥而不爛,在米的油香和肉
的酥香之間,給人一种紗香的質感.如果用的是大白蘿卜,則略帶油香苦澀,
很适合与去膩通气.可以選擇澆香菜調料汁,或者干脆就大蒜吃,各有爽快.
須用大砂碗添飯,飯鍋置于飯桌中央,吃著碗里的盯著鍋里的,也不妨看見
有漂亮肉塊什么的自取食之.不用說,此紅燒肉軟飯适合冬天進食.窗外冷
風呼嘯,屋內肉香米香四溢,熱气騰騰,微有汗出,嘴里含了燙飯,肚里一
團火熱,一家人嘴忙手忙,其樂融融.正是這种渾然一体的飯香,造成一种
渾然一体的和諧气氛,吃到肚里一种百感交集的滿足,濃濃的生活味道...

  說了冬天的高壓鍋燒熱軟飯,再說說春夏秋的一鍋肉絲爐面.天熱吃撈
面等盪盪水水的東西,容易出汗,不爽.所以要吃′干′面食.原料和做法
也很簡單.里脊瘦肉半斤,切寸把長的細肉絲棍.菜看時令.可以用新鮮蒜
苔(有地方叫蒜苗),也切成寸把長的短棍.秋豆角下來最好,用斜刀切成
絲.在俺們那地方,最正宗的是用大王麻子剪刀斜著剪成絲的.面條要很細
干硬的那种.當年學做飯,面條那是一把功夫.這种硬面細絲條最費力气
和功夫.后來為了方便,大家都去買食堂做的壓面條,專門為爐面的.每天
上班,老婆老公送孩子的自行車上挂了一包面,路過送到食堂壓面坊,斤兩
寫在小黑板上,下班接孩子回來,順便取面,交几分的工費.面條拿回來,
先用食油干拌,目的是不讓黏結.大鐵鍋上火,肉絲用醬油腌制后,下油鍋
滑幵撈出.大油辣椒蒜茸爆炒蒜苔或豆角.然后將肉絲扣在菜上,加鹽找口,
然后添水至稍淺于菜肉.將油伴過的面條撕碎些,一層層撒在菜肉上面,蓋
嚴鍋蓋,燜騰二十分鐘左右,聽鍋里沒有水聲便可以了.這個很關鍵,早了
會太水發黏,晚了菜糊了面發干,都不好.

  起鍋后,右手大鐵筷子,左手大鐵鍋鏟,翻攪抖騰,將肉,菜,面抖勻
了,絲絲爽利.稍微放置,散散濕气.同時用香菜,蒜茸,醬油,香醋,香
油做好調料.喊樓下菜農送兩根頂花帶刺的脆黃瓜來,洗凈,大刀片子拍散,
切滾刀塊,再拿倆大熟透的西紅柿,切片灑白糖.火上熬好清盪小米綠豆粥.
也是大碗裝面冒尖,澆上香菜調料汁,就上脆黃瓜,甜柿片.清爽,干香,
味足,一大碗過后,灌一小碗綠豆米盪.俗稱灌縫兒.再扒拉一大碗,細細
品.也是肉中有菜香面甜,面中有油香菜爽.一口多味,干爽香實.尤其适
合夏天炎熱時食用.第三大碗,就端上晃悠悠串門子去了.必知道老李家也
是這個.老李媳婦夾一筷子碗里的,喲,你家的肉炒的比我嫩,我得去瞅瞅.
夾一筷子老李家鍋里的,嗯,香料味濃一些.這爐面還有一個好處,越放越
入味.一般各家做起來,都是選用自家最大號的鐵鍋,滿滿當當.剩下放入
冰箱,吃時稍蒸一下.面肉菜各具特色中透出一种融華的獨特風味.是俺們
那里的典型面食之一.

  要說一鍋燴,最典型的代表是′和子飯′.就先不說了.說起來饞蟲鑽
心受不得.這种大鍋燴不僅做法簡單,而且營養丰富,百味交融,應該說既
有利于健康(因為營養交配),也有助于團結(省得各吃各的盤),更符合
咱們中國人講究和諧融洽的思維情感方式,是不是應該大力提倡:)?


所有跟貼:

老王還敢這么吃? - yu_jian (312 bytes) 06:49:46 12/02/00 (2)
為什么不吃肥肉呢? - 歪把尖兵 (224 bytes) 07:26:25 12/02/00 (0)
說的都是老皇歷了 - 老王 (100 bytes) 07:19:17 12/02/00 (0)
啊王呀 - 東方女孩 (29 bytes) 22:15:10 12/01/00 (0)
俺喜歡又省事又好吃的東東。偷懶方法之一: - 尺兔子 (254 bytes) 20:13:10 12/01/00 (6)
衹有兔子聞著肉香能睡著:) - la_mei (0 bytes) 20:23:59 12/01/00 (5)
兔子不是吃素嗎? - 老王 (22 bytes) 20:48:31 12/01/00 (4)
你罪過大了。 - 尺兔子 (86 bytes) 21:05:05 12/01/00 (3)
兔子吃豬才罪過嗎:) - 老王 (44 bytes) 21:08:45 12/01/00 (2)
但醋還是不能不吃的 - 蒙吃蒙喝 (26 bytes) 21:41:46 12/01/00 (0)
這話有點傷感了, - 尺兔子 (57 bytes) 21:20:00 12/01/00 (0)
再來一碟辣泡菜更爽,老王已經吃過就留給其它土匪賞賞 - la_mei (283 bytes) 19:58:39 12/01/00 (0)
和子飯 - ZR (97 bytes) 19:51:26 12/01/00 (7)
醋嗆鍋?那還不把人嗆翻個跟頭。 - finger (0 bytes) 20:08:30 12/01/00 (2)
山西醋的作用太大了 - ZR (109 bytes) 20:13:00 12/01/00 (1)
嘿嘿,山西醋現在有健康系列品种,据說好几十种 - 老王 (50 bytes) 20:15:24 12/01/00 (0)
俺們那里是油爆蔥花黑醬香醋嗆鍋 - 老王 (10 bytes) 20:04:12 12/01/00 (3)
老王家成分肯 定是地主/ - ZR (72 bytes) 20:07:36 12/01/00 (2)
三合子面啊,典型貧下中農 - 老王 (148 bytes) 20:12:41 12/01/00 (1)
這就對 了 - ZR (15 bytes) 20:14:10 12/01/00 (0)
哎喲我的媽呀,今天都來折騰我的胃 - 施仁 (161 bytes) 19:30:40 12/01/00 (30)
下次來請你猛吃 - 老王 (32 bytes) 19:43:53 12/01/00 (29)
《喊樓下菜農送兩根頂花帶刺的脆黃瓜來》,估計你再也辦不到了。 - 施仁 (64 bytes) 20:03:40
12/01/00 (7)
貓耳朵那是待老鄉才做的... - 老王 (52 bytes) 20:09:15 12/01/00 (6)
考老王 一哈 - ZR (42 bytes) 20:19:30 12/01/00 (2)
那有個名字 - ZR (64 bytes) 20:42:59 12/01/00 (1)
你那是晉南的吧 - 老王 (34 bytes) 20:46:17 12/01/00 (0)
我一直以為貓耳朵是南方的東西 - 宜安 (95 bytes) 20:15:26 12/01/00 (2)
蘇州的面都是這么做的 - 貓米 (129 bytes) 20:29:05 12/01/00 (0)
太小資了吧,不如澆兩勺洋柿子醬外加一琢粗鹽兩股香醋好吃 - ZR (0 bytes)
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美國有高壓鍋賣嗎? - 貓米 (78 bytes) 19:46:25 12/01/00 (20)
有,什么鍋都有。悶騷鍋,蒸鍋,火鍋,汽鍋,沙鍋,羅鍋 - 施仁 (0 bytes) 19:52:06 12/01/00
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小資貓米做飯,菜做的精致,吃衹吃一點點,剩下的喂妙嗚啦 - 網上飛 (1 bytes) 19:49:48 12/01/00
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消紫是神馬紫? - 貓米 (66 bytes) 19:53:07 12/01/00 (0)
看看,我就知道有人要升級 - 老王 (72 bytes) 19:49:07 12/01/00 (16)
曾經見過高壓鍋‘暴盤’ - ZR (155 bytes) 19:58:37 12/01/00 (13)
我也見過,而且是熬粥的時候... - 老王 (127 bytes) 20:06:48 12/01/00 (12)
美國的高壓鍋設計的比較好,不會出這种事。 - 施仁 (36 bytes) 20:11:09
12/01/00 (4)
那哪個牌子好呢? - 貓米 (25 bytes) 20:12:36 12/01/00 (3)
牌子我記不得了, - 施仁 (201 bytes) 20:19:18 12/01/00 (2)
貓米明天去看看 - 貓米 (82 bytes) 20:22:59 12/01/00 (1)
用高壓果做龍虎斗 - ZR (13 bytes) 20:25:45 12/01/00
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高壓鍋爐要有執照才能使的。美國肯定不產,怕出了事但責任。 - finger (0
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豬又老外樂,我就買過美國N產的高壓鍋, - la_mei (32 bytes) 20:26:54
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對不起,指鴿說豬樂 - la_mei (0 bytes) 20:28:25 12/01/00 (0)
奇怪,那個安全閥為啥不起作用呢 - ZR (51 bytes) 20:09:56 12/01/00 (3)
煮豆類豆皮會把孔堵死。通常安全鈕會融化,否則就成炸彈了。 -
finger (0 bytes) 20:13:31 12/01/00 (2)
有見過安全閥融化的么 - ZR (90 bytes) 20:16:37 12/01/00 (1)
老外了吧 - 大胡子 (386 bytes) 20:53:38 12/01/00 (0)
升級? - 貓米 (62 bytes) 19:50:53 12/01/00 (1)
對了,中國店里也應該有的 - 老王 (24 bytes) 20:02:08 12/01/00 (0)
大鍋飯沒有高壓鍋用電飯鍋行不行?五花肉我最愛,可是哪也沒有賣的。 - 宜安 (0 bytes) 19:27:56 12/01/00 (1)
沒高壓鍋不容易軟爛入味 - 老王 (89 bytes) 19:41:48 12/01/00 (0)
吃面不吃飯,吃飯不吃面,兩樣絕對要分幵,不能放在一起 - 網上飛 (0 bytes) 19:18:31 12/01/00 (7)
你想要讓老王不吃面?嘿嘿。 - PHPig (0 bytes) 19:19:56 12/01/00 (2)
就是就是,殺了酸豬老王也不干。 - 尺兔子 (0 bytes) 19:29:14 12/01/00 (0)
不吃面,吃不飽,對八? - 網上飛 (0 bytes) 19:28:26 12/01/00 (0)
說的就是兩樣,你看不洞:)? - 老王 (0 bytes) 19:19:45 12/01/00 (3)
哇!油水真足,什么時候日子好過起來了? - 網上飛 (0 bytes) 19:26:21 12/01/00 (2)
這是典型的勞動人民飲食嗎 - 老王 (48 bytes) 19:40:07 12/01/00 (1)
說完整應該是:三中全會,包產到戶后,日子就一天天好過啦! - 網上飛 (82 bytes) 19:46:29
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