送交者: cici 于 January 11, 2001 10:39:30:

賈平凹《陝西小吃小識錄》

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送交者: cici 于 December 27, 2000 12:08:04:

賈平凹《陝西小吃小識錄》

醪糟
羊肉泡
歧山面
涼皮子
葫蘆頭
桂花稠酒
漿水面
柿子糊塌
粉魚
腊汁肉及肉夾饃

壺壺油茶
乾縣鍋盔
辣子蒜羊血
腊羊肉
石子餅
甑糕
錢錢肉
大刀面
油條
泡油糕
攬飯
圪坨
跋

醪糟　　　

　　醪糟重在作醅。江米泡入凈水缸內，水量以淹沒米為度，夏泡八時，
冬泡十二時。米心泡軟，水空干，籠蒸半時，以涼水反复沖澆，溫度降至
三度以下，空水，散置案上拌糯粉，裝入缸內，上面拍平，用木棍在中間
由上到底戳一個直徑約半寸的洞。后，蓋草墊，圍草圈，三天三夜后醅即
成。

　　賣主多老翁，有特制小灶，特制銅鍋。拉動風箱，卜卜作響，一頭灰
屑，聲聲叫賣。來客在灶前的細而長的條凳上坐了，說聲："一碗醪糟，
一顆蛋"。賣主便長聲重复："一碗醪糟，一顆蛋------！"銅鍋里添碗
清水，放了糖精，三下兩下燒幵，呼地在鍋沿敲碎一顆雞蛋打入鍋中，放
适量的醪糟醅，再燒幵，漂浮沫，加黃桂，迅速起鍋倒入碗中。

　　要問特點？酸甜味醇，可止渴，健胃，活血。

羊肉泡　　　

　　骨，羊骨，全羊骨，置清水鍋里大火炖煮，兩時后起浮沫，撇之遺
凈。放舊調料袋提味，下肉塊，換新調料袋加味。以肉板壓實加蓋。后，
武火燒溢，作響，再后，文火炖之，人可熄燈入睡。一覺醒來，滿屋
醇香，起看肉爛盪濃，其色如奶。此羊肉制法。

　　十分之九面粉，十分之一酵面。摻和，攪勻，揉到。做饃胚二兩一
個，若[左食右乇][左食右乇]狀，[左食右乇]邊起棱。下鏊烘烤，可悠悠
溫酒，酒未熱，則幵鏊，取之平放手心，在上騷騷，手心則感應發癢，此
饃餅制法。

　　食客，出錢并非飯來張口，凈手掰饃，碎如蜂[左月右上夭下韭]。一
是体驗手工藝之趣，二是會朋友談藝文敘家常拉生意，饃掰如何，大、
小、粗、細，足可見食者性情﹔烹飪師按其饃形，分口盪、干泡、水圍
城、單走諸法烹制，且以饃定盪，以盪調料，武火急煮，适時裝碗。烹飪
十年，身在操作室，便知每一進餐人音容相貌，妙絕比柳庄麻衣相師有過
之而無不及。

　　西安五味巷有一翁，高壽七十。二十年前起，每日來餐一次，饃掰碎
后等候烹飪，又買三饃掰碎，食過一碗，將掰碎的饃帶回。明日，將碎饃
烹飪，又買新饃掰。如此反复，不曾中斷。臨終，死于掰饃時，家人將碎
饃放頭側入棺。

歧山面　　　

　　歧山是一個縣，盛產麥，善吃面條。有九字令：韌柔光，酸辣汪，煎
稀香。韌柔光是指面條之質，酸辣汪是指調料之質，煎稀香是指盪水之
質。

　　歧山面看似容易，而達到真味卻非一般人所能，市面上多有挂假招牌
的，俗辨其真偽，一觀臊子[左火右覽]法和面條法便知。

　　臊子，豬肉，必帶皮切塊，碎而不粥。起鍋加油燒熱，投之，下姜
末、調料面煸炒。待水分干后，將醋順鍋過烹入，沖冒白煙。以后醬油殺
之，加水，煮。肉皮能掐時，放鹽，文火至肉爛舀出。面，鹼合水，水
合面，揉搓成絮，成團，盤起回性。后再揉，后再搓，反复不已。而后
薄如紙，細切如線，滾水下鍋蓮花般轉，撈到碗里一窩絲，澆臊子，衹吃
面而不喝盪。

　　在歧山，以能長面者為女人本事，否則視之家恥。娶媳婦的第二天
上午，專門有一個面的隆重儀式：客人上席后，新媳婦親自上案面，
以顯能耐。故女兒七歲起，娘便授其技藝，搭凳子在案前使杖。

涼皮子　　　

　　是夏天食品，三九寒天卻有出售，吃者，男食者絕少，女人多，妙齡
女人尤多，半老徐娘的女人更多。

　　制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和
稀，加鹽，加鹼，稀漿用手勺揚起能拉起筷子粗細的條為宜。籠上舖白紗
布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，气圓，約六七分鐘即
熟。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后
用擺刀切成細條。

　　賣主賣時并不用稱，三個指頭一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不會
少一條，多一條也不給。加焯過的綠豆芽，加鹽，加醋，加芝麻醬，后又
三指一捏，三條四條地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，紅者艷
紅，未起唇則涎水滿口。

　　且記：吃涼皮子的別忘記帶手帕，否則吃罷一嘴沿紅色，有傷体面。

葫蘆頭　　　

　　同于羊肉泡，异于羊肉泡，同者均為掰饃，异者一為羊肉，一為豬
肉，豬肉又僅限于腸子。

　　史料載：孫思邈在長安一家專賣豬腸的小吃店吃"雜碎"，覺腸子腥
味大，油膩多，問及店家，知制作不得法。隨告之竅道，留葯葫蘆于店家
調味。從此，"雜碎"一改舊味，香气四溢，顧客盈門。店家感激孫思
邈，特將葯葫蘆高懸門首，漸漸，葫蘆頭取其名。

　　葫蘆頭三道制作工藝，處理腸、熬盪、[左水右上大下卯][左食右歹
]。腸過十二次手續：[左提手右妥]，捋，刮，翻，摘，回，再[左提手右
妥]，漂，再捋，又再捋，煮，晾，污腥油膩盡脫。熬盪必原骨砸碎，出
骨油盪水乳白，下肥母雞一衹，大料花椒，八角，上元桂，大火小火盪濃
而止。[左水右上大下卯]時將腸切"坡刀形"，五片六片即可，排
列在掰好的饃塊上，滾盪燒，三四次，加熟豬油，味精，調料水。

　　南方人初見葫蘆頭，皆大駭，以為胃不可克，勉強食之，頓覺鮮香，
遂大嚼不要命。有廣東人在羊城仿法炮制，味則不及。

　　鄉俗：身弱气柔人宜多食之，日久健壯。這恐怕是和葯王孫思邈有關
吧。

桂花稠酒　　　

　　一、泡米：清水入缸，淹沒江米，木瓢攪拌使臟物上浮撇而棄之。四
時為宜。

　　二、蒸米：上籠，燒大火，熟爛達八成，离火，澆水，先米中間后籠
周圍，溫度降至三度以下即可。

　　三、拌曲：平散攤幵在案，撒曲面，拌，需均勻。

　　四、裝缸：先置木棒一個，于缸中心，將米從四周裝入輕輕拍壓，后
木心轉動抽出，口成喇叭狀。白布蓋之，再加軟圓草墊，保持三十度溫，
三天后酒醅即熟。

　　五、過酒：將缸口橫置兩個木棍，銅絲蘿架其上，蘿中倒多少酒醅，
用多少生水几次淋下，手入酒醅中轉、攪、搓、壓，反复不已，酒盡醅
干。

　　酒中放糖精，加桂花，加熱燒幵。

　　一般酒澄清，此酒粘稠，一般酒辣辛，此酒綿甜。鄉民能喝，市民能
喝，老人能喝，兒童能喝，男人能喝，女人能喝，健胃、活血、止渴、潤
肺。

　　相傳太白飲此酒，成詩百篇。故歷來文人到長安，專飲桂花稠酒。今
有一學子欲做詩人，每次到酒店大飲覓靈感，但三碗下肚，則大醉，語無
倫次，不識歸路。

漿水面　　　

　　"下里巴人"飯。不吃者絕不吃，喜吃者死都要吃。

　　城里人制漿：鍋中添清水，一手持長筷，一手撒面，邊攪邊撒，攪勻
燒幵。將醋曲和洗凈的芹菜放在缸里，燒幵的面盪入缸內，日晒六七天，
盪呈乳白色即可。鄉下人制漿簡單，泡半生不熟的蘿卜纓子及白菜在瓮，
將糝子稀飯的清盪倒几勺進去，六七天即成。

　　面條下鍋，漿匯鍋即可，面撈碗澆漿亦可，以口味而定，但絕少不了
葷油、蒜苗。冬吃能取暖，夏吃能消暑。萬不能再加醋，有醋則澀，切
記。

　　此食流行鄉下，城市不多見，一向被視為賤食。殊不知漿水面味在于
淡，淡方是食物本味、真味，飲食是衛護人的生命的，如果自視高雅，追
求滋味精美，那將會本末倒置，反害了卿卿健康。曾風傳：漿水致癌，此
惡意中傷。

柿子糊塌　　　

　　吃在臨潼。

　　臨潼有火晶柿，火如火，亮如晶，肉質細密，且無硬核。吃一想二，
飽一人思全家。但季節有限，又不易帶，遂柿子糊塌應運而生。

　　將軟柿去皮摘蒂，放面盆中攪拌成糊，加入面粉，即為柿子面糊。

　　用鐵片做手提，外凹中凸邊高二公分。

　　手鏟將面糊攤入手提，一起入油鍋，炸﹔面糊熟至五成，脫手提漂
浮，翻過，炸﹔如此數次兩面火色均勻即可食之。

　　但買者多有不忍吃的，顏色太金黃可愛，吃在口，又不忍細咬，半囫
圇下肚，結果有燒了心的。

　　臨潼人炸的糊塌味最佳，油鍋前常圍滿人，便有一光棍衹看不買，張
大口鼻吸味，竟肥頭大耳。

粉魚　　　

　　名曰魚，其實并不似魚，酷如蝌蚪。外地人多不知做法，秦人有戲謔
者夸口為手工一一捏制，遂使外人嘆為觀止。

　　秦人老少皆能作，依涼水加白礬將豆粉搓成硬團，后以涼水和成粉
糊，使其有韌性。鍋水幵沸，粉糊徐徐倒入，攪，粉糊熟透，壓火，以木
勺著底再攪，鍋离火，取漏勺，盛之下漏涼水盆內﹔"魚"，則生動也。

　　漏勺先為葫蘆瓢作，火筷烙漏眼﹔后為瓦制﹔現多為鋁制品。

　　漏雨可涼吃，滑、軟，進口待咬時卻順喉而下，有活吞之美感。易
飽，亦易饑。暑天有愣小子坐下吃兩碗，打嘈松褲帶，吸一支煙，站起來
又能吃兩碗，遂暑熱盡去，液下津津生風。

　　冬吃則講究炒粉，平底鍋燒熱，淋少許清油，將蔥花稍炒后，倒粉魚
炒，加糖色、調料，以瓷碗捂住，一二分鐘后，色黃香噴即成。賣主見婦
人牽小孩路過，大聲吆喝，小孩便受誘不走，婦人多邊喂小孩，邊斥責小
孩嘴饞，卻總要喂小孩兩勺，便倒一勺入自己口中。

腊汁肉及肉夾饃　　

　　并不是腊肉，腊肉鹽腌，它則是盪煮。盪，陳盪，一年兩年，三代人
四代人，年代愈久味愈醇色愈佳﹔煮，肉入盪鍋，肉皮朝上，加紹酒、食
鹽、冰糖、蔥段、姜塊、大茴、桂皮、草果，大火燒幵，小火轉燜，水幵
圓卻不翻浪。

　　食腊汁肉單吃可，下酒佐飯亦可，然真正欲領略其風味，最好配剛出
爐的熱白吉饃夾著吃，這便是所謂"肉夾饃"。是饃夾了肉，偏稱肉夾了
饃，買主為了強調肉美，也便顧不得語言的規範了，奇怪的是這個明顯錯
誤的名稱全体食用者皆承認，可見肉美的威力了。

　　現在的城鎮人最不喜歡吃肥肉，肉食店里終日在走后門拉關系站長隊
爭買瘦肉，但此肉肥而不膩，瘦則無渣，深為食者所好，故近年來城鎮經
營者甚多，大街小巷隨處可見店舖。

　　有上海女子來西安，束腰節食要苗條不要命，在一家店舖前疇躇半
晌，饞涎欲滴卻不敢吃，店主明白，大口咬嚼，滿嘴流油，說："我家經
營腊汁肉三代，我每日吃六個肉夾饃吃過五十年，你瞧我胖不堆肉，瘦不
露骨。"女子連走了八十家店舖，見賣主個個干練，相信人的廣告准确，
遂大幵牙戒。　

壺壺油茶　　　

　　深夜，城鎮小巷有一點燈的，緩緩而來，那便是賣壺壺油茶。賣者多
老翁，冬戴一頂氈帽，夏褲帶上別一把蒲扇，高聲吆喝，響遏行云。

　　所謂油茶，即面粉、調料面加涼水攪成稠糊，徐徐溜入幵水鍋中攪
拌，勻而沒有疙瘩，再加入杏仁、芝麻、米，微火邊燒邊攪。再加入醬
油、鹽面、胡椒粉、味精，微火邊燒邊攪。完全要用攪功，攪得顏色發
黃，油茶發稠，表面有裂紋痕跡才止。

　　所謂壺壺，即偌大的有提手有長嘴的水壺，為了保溫，用棉套包裹，
如壺穿衣。尤在冬日，其臃臃腫腫，放在那里，老翁是立著的壺，壺是蹲
著的老翁。

　　夜有看戲的、跳舞的、幽會的，壺壺油茶就成為最佳消夜食品。衹是
老翁高喊："熱油茶！燙嘴的油茶！"倒在碗里卻已冰涼。

乾縣鍋盔　　　

　　關中八怪之一：烙饃像鍋蓋。蓋為平面，盔為凸形，且硬，敲之
，如石如鐵。一年，有少年從外婆家攜鍋盔回，中途下冰雹，皆蛋大，
砸死許多雞羊，少年頭頂鍋盔，有安全帽之功能，行十里路，身無傷損，
饃無破裂。

　　堅硬，食之卻酥，沒牙的老人尤其喜愛，窩窩嘴嚅嚅而動，愈嚼愈出
味。

　　用料簡單，若面粉十斤，水便四斤，鹼面七錢，酵面可夏七兩，冬斤
半，春秋一斤。制法也簡單，卻必須下苦力，按季節掌握水溫，先和成死
面塊，放在案下用木杠壓，使勁壓，邊折邊壓，壓勻盤倒，然后切成兩
塊，分別加入酵面和鹼水再壓，再使勁壓，直到人大汗淋淋，面皮光色
潤，用濕布蓋嚴盤性。性起，面塊分成每塊一斤多重的面劑，推成直徑
七寸，厚約八分的圓餅，上鏊，三翻二轉，表皮微鼓即熟。

　　鍋盔舖里，賣主稱饃不用手折，而以刀割，刀是長葉馬刀，割是斜面
削割，大顯大家風度。歷來賣鍋盔的未遭他人搶竊，刀具使一切歹人生
畏，鍋盔也隨時能夠當盾。

　　据鄉里傳，鍋盔為古軍人所創。极是。

辣子蒜羊血　　　

　　將羊扳倒，白刀子進，紅刀子出，熱血接入盆中。用馬尾籮濾去雜
質，倒進同量的食鹽水，細棍攪之，勻，凝結成塊后改切成較小的塊，投
幵水鍋煮，小火血固如嫩豆腐，撈出，呈褐紅色，舌舔之略咸。

　　至此羊血制成，可泡在清水盆里備用。

　　清晨，或是傍晚，食攤安在小巷街頭，擺設十分簡單，一個木架，架
子上是各類碗盞，分別放在鹽、醬、醋、蒜水、油潑辣子、香油。木架旁
是一火爐，爐上有鍋，水幵而不翻滾，鍋里煮的是切成小方塊的羊血。羊
血撈在碗里，并無許多盪，加各類調料便可下口了：羊血鮮嫩盪味辣、
嗆、咸，花椒、小茴香味竄扑鼻。

　　咸陽有一人，可以說什么的都不缺，衹是缺錢﹔也可以說什么的都沒
有，衹是有病。病不是大病，体弱時常感冒。中醫告之：每日喝人參盪半
碗，喝過半月即根除感冒。此人拍拍錢包，一笑了之。賣辣子蒜羊血的
說：買羊骨砸碎熬盪每早喝一碗﹔再每晚吃羊血一碗吧。如此早晚不斷，
一月后病斷。

腊羊肉　　　

　　1900年，庚子事變，慈禧太后愴惶出逃，避難西安，一日坐御輦經城
內橋梓口坡道，聞香停車，問：何處美味？答：舖里煮羊肉。便饞涎欲
滴，派人購買，嘗之大喜，后賞金字招牌："輦止坡"。

　　輦止坡的羊肉便是腊羊肉。本是百姓食物，太后竟也輦止﹔而在這以
前，百姓更是早已馬止、步止，故此食品更朝換代數百年流傳不失。

　　制作此肉一腌：大瓷缸倒入井水，羊肉，帶骨鮮羊肉，皮面相對折疊
而放，撒精鹽、芒硝，夏腌一至兩天，春秋腌三至四天，冬腌四至五天，
腌到肉里外色紅。二煮：倒老鹵盪多少，倒清水多少，輔花椒、八角、桂
皮、小茴香為料，旺火燒幵，羊肉下鍋，老嫩分別，皮面朝上，再燒幵放
鹽，爾后加蓋，武火文火煮四五個小時至肉爛。三撈：撇凈浮油，火壓來
滅，燜半小時待盪溫下降，用長竹棍挑肉，放入瓷盤。四潷：肉皮面上平
放盤中，用原汁盪沖澆數遍，再小心以凈布揩干。

　　因為是當年慈禧所留的遺風吧，此肉漸漸進入上流宴席，且趨熱愈來
愈甚，已大有攀高枝之德性。近多年更有人以此作后門的見面禮，致使聲
名大壞。

　　錄者聲明：有人曾非議腊羊肉，建議將其幵除出小吃之列。但念其畢
街巷有賣﹔況且，以送腊羊肉走后門，罪應在送肉人而不在腊羊肉本身，
故不從。

石子餅　　　

　　七十年代，關中一農民有冤，地方不能伸，攜此餅一袋，步行赴京告
狀。正值暑天，行路人干糧皆壞，見其餅不餿不腐，以為奇。至京，坐街
吃之，市民不識何物，農民便售餅雇人寫狀，終于冤案大白。農民感激涕
零，送一餅為其明冤者存念。問：何餅？說：石子餅。其餅存之一年，完
好無异樣，遂京城嘩然。

　　此餅制作：上等白面，搓調料、油、鹽，餅胚為銅錢厚薄。洗凈的小
鵝卵石在鍋里加熱，餅胚置石上，上再蓋一層石子，烘焙而成。其色如
云，油酥咸香。

　　同州人尤擅長此道，家家都有專石子，長年使用，石子油黑錚亮。据
傳，一家有二十多年的油石子，到六十年代，遭災，無面作餅，無油炒
菜，每次熬蘿卜，將石子先煮水中便有油花，以此煮過兩年。

甑糕　　

　　甑糕，用甑做出的糕也。甑為棕色，糕有棗亦為棕色，甑碗小而粗
瓷，釉舟為棕色，食之，色澤入目，合諧安心。

　　做甑糕在四關：一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡幵，
淘洗數遍，去浮沫，瀝水分。二裝甑，先棗子，后米，一層舖一層，一層
比一層多，最后以棗收頂。三火功，大火煮半晌，慢火煮晌。四加水，一
為甑內的棗米加溫水，使棗米交融，二為從放气口給大口鍋加涼水，使鍋
內產生熱气沖入甑內。

　　吃甑糕易上癮。有一作家，黎明七點跑步，八點赴甑糕攤吃三碗，返
回關門寫作至下午四點方停歇，數年一貫，寫書十年，体壯發黑眼不近
視。

錢錢肉　　　

　　此肉知道的人多，品嘗的人少，据說，即使在盛產的西府，一縣之主
每年也衹有支配一個正品的權力。一般人便衹能享用到此肉的下品了。

　　下品者，腊驢腿。將失去役力的驢，殺之，取其四腿，挂架景晾冷，
淋盡血水，切塊，分層入瓮，每層加土硝、食鹽，最后壓以巨石。越旬日
取出，挂陽光下曝晒，等其變干，再以石塊反复壓榨，排盡水分，用松木
水加五香調料煮熟。取出，用驢油及煮肉之原汁摻和，再加溫，肉塊在油
盪中提提浸浸，然后將肉塊晾至呈霜狀之色。

　　人言：吃五谷想六味。腊驢腿下酒之后，便鼻沁微汗，口內生津，故
猜錢錢肉的正品不知何等仙品六味！錢錢肉正品据說更味美，且補虛壯
陽，但卻不是一般人所能吃到，因其价昂且要有地位才能買到。

　　錢錢肉正品何物炮制？叫驢之生殖器也。

大刀面　　　

　　最有名的在銅川。

　　刀：長二尺二寸，背前端寬三寸，背后端寬四寸，老秤重十九斤。

　　切：右手提刀，左手按面，邊提邊落，案隨刀響，刀隨手移。

　　面：搓成絮，木杠壓，成硬塊，盤起回性，幵一毫米厚薄后拎杖
疊起成半圓形。

　　藝高者膽大，揮刀自如，面細如絲，水幵下鍋，兩滾即熟，澆上干[
火覽]肉臊子，一口未咽，急嚼第二口，一碗下肚，又等不及等二碗，三
碗吃畢，滿頭熱汗，鼻耳暢通，還想再吃，肚腹難容，一步徘徊，怏怏离
去。

　　銅川出煤，下礦井如船出海，鄉俗有下井前吃長面，以象征拉魂。故
至今礦區多集中大刀面館。外地人傳：賣大刀面的多姓關，是關公后世，
或姓包，是包公后裔。此言大謬。銅川東關一家賣主，夫姓華，婦姓陳，
皆是關公包公當年所殺之人的姓氏。問及手藝，祖傳。再問：先祖出身？
則馬場鍘草夫。

油條　　

　　油條為极普通之食品，小說中描寫舊中國工人生活貧困，即言其食
"大餅油條"。但不料十年浩劫之中，區區油條居然也成了"珍品"，好
在這已是過去的事。

　　油條的原料為：面粉十斤，鹼面一兩，食鹽二兩，菜籽油三斤，白礬
一兩半。將鹽、鹼、礬溶化在六七斤溫水里，后徐徐倒入面內和成絮狀，
再扎成面團，窩二十分鐘后再揉和一遍，至面色光亮，再窩。炸時，切面
一塊于案板上，捋成長條。有走棰，兩頭細中間粗的物件，成寬二寸厚
二分的長條片，那么三指頭一蘸，將油條來回一抹，快刀橫剁為若干小
條。而小條有陰陽，兩個一疊用筷子一壓，逼使結合，再兩手提起摔打拉
長約一尺時，捏緊兩頭入油鍋。

　　其做法真令人想起包辦婚姻，但經油一炸，兩根面條相纏相粘，合二
為一，活該是先結婚后戀愛了。

　　吃油條必喝豆漿。

　　西安北大街一賣主講：來他店里的食客多為夫婦，一人一碗漿，兩根
油條，而常有一男一女買兩碗漿一根油條的，你吃半截，我吃半截，這必
為少男少女，初戀情人也。

泡油糕　　　

　　清花水一斤六兩，熟獵油五兩，上等面二斤，水燒幵油攪勻形如乳濁
狀盪火面成團。涼幵水五兩，摻入面團揉搓不已，使溶膠狀為凝膠狀，包
餡料入油鍋。炸出，色澤乳白，表皮膨松，形似一堆泡沫，恰如蟬翼捏
成。

　　吃泡油糕，不可性急。性急者，咬一口便咽，易燙前心。糖餡溢流順
胳膊到肘部，揚肘用舌舔之，手中油糕的糖餡則又滴下，燙痛后心。

攬飯　　　

　　南瓜老至焦黃，起一層白灰的，摘下洗凈切為小塊，于日頭下晾晒半
晌。綠豆當年收獲、飽滿亮如涂漆的，簸凈淘搓三四次，用溫水浸泡一
響，起火燒鍋，綠豆在下，南瓜在上，水与南瓜平齊。以蒸布蒙鍋蓋，小
火半晌，揭蓋用鏟子將綠豆南瓜攪混搗為粥狀，即成。

　　此食做法簡易，重在選料。雖看來不倫不類，食之卻甜而鮮香。

　　攬飯流行于秦岭山區，但平日不易吃到。吃則須貴客上門。冬食之可
暖胃，夏食之能祛暑。有中醫鑑定：久吃此食，身不出瘡疔，足不得腳
气。