南宁的米粉


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送交者: 板頭 于 February 05, 2001 09:54:46:

送交者: 板頭 于 February 03, 2001 16:12:59:

南宁的米粉

國人總是想當然地以為米粉是廣東人的專有。其實,真正
爽口的米粉在南宁!

南宁市最早的米粉厂在雙子子(音媽)井下面朝陽溝的邊上。
曾經在那里學工成天看老師傅做米粉。那米粉切出來,又
滑又嫩,又薄又有勁,令人抓一把在手中就由不得啃上一
口。南宁的米粉不易碎斷,關鍵是加了一味料。文化一點
叫添加劑,那添加劑是什么?各位老鄉先猜猜看,容我最
后做答。

計划經濟的時候。米粉是要拿米或者糧票去換的。南宁米
粉厂最早衹在東南菜市和當陽街設有換粉點。每到周日,
為了換粉一大早就得起來。騎上單車,前車把上挂一小籃
,里面記得帶上一斤三號米。一斤大米可換兩斤半的米粉。
東南菜市看看排不上了,就再去當陽街排。那時候買什么
都得排隊,米粉當然也不例外。

生榨米粉也叫生榨粉。是南宁米粉一族里的重要一員。在
街邊支起一口沸騰的大鍋,將生米粉團從帶孔的鐵罐擠榨
成粉條,粉條掉進鍋中,撈起加酸菜,肉末,醬油膏,外
加一瓢豬骨盪即成。想必這擠榨的點子一定是受了過去煤
店里蜂窩煤机的工作原理之啟發。

得提一句這豬骨盪。南宁各家粉店和粉攤就靠這鍋盪。這
盪如何保鮮因此就尤為重要。頭天夜里熬好的盪,還不能
停火,一直要小幵鍋。不然悶熱的天气,不消兩三個鐘這
盪就會變餿。其實,就算幵著鍋,一天下來,保証盪不餿
也很難。南宁人是如何使豬骨盪味道保持鮮美的呢?也請
各位老鄉先猜猜看,容我最后做答。

南宁的米粉做得好吃的,原來有一家在大橋頭下來的中山
北路。尤其是那里的干撈粉,至今另我垂涎。每此經過,
不論饑飽都要來一碗。就象友女看見酸野攤,心想不吃,
可這步子就是繞不過去。

從前,在興宁路上還有一家國營飲食店,專賣卷筒粉。其
實就是廣東人說的腸粉。如今,不論在哪里,衹要去喝廣
東早茶,我必會點這腸粉。吃在嘴里,心里比身邊的人要
多一分回味。原先那卷筒粉是邊蒸邊切邊出賣的,流水作
業。大家排隊擠著等,衹在乎那份鮮燙,那份熱鬧勁兒。
南宁的卷筒粉味道可和廣東腸粉大不一樣,關鍵是它加了
黃皮醬。原來興宁路的那一家還一直給顧客提供免費的豬
骨盪甚或魚盪,現在想起來還能感覺到那种社會主義般的
溫暖。

再說炒粉。吃炒粉在過去要算是稍微奢侈了一些。五分錢
一碗二兩的素粉,八份錢一碗二兩的肉粉,而一碗四兩的
素炒粉要一毛五!全市還衹有几家飲食店愿意攬這份生意。
記得比較不錯的一家在建政路紅衛菜市的口子上。炒粉需
要放很多油才能使米粉不黏鍋。說起來不好意思:當初我
們長身体,需要油水的時候,沒錢,兩三毛錢的炒粉也吃
不起。后來‘胡漢三還鄉’,腰纏萬貫時,已經一肚子
曩肉,哪里還敢去吃炒粉,粘那份油腥?

慢慢地,桂林米粉逐漸也為南宁人所接受。价錢要稍貴兩
三分,但十分爽口。物有所值。几片叉燒肉,一點蔥花,
一把花生米,加豬骨盪一泡,便是极佳的早餐。新華街上
以前有一家清真桂林米粉店。那里的桂林米粉最好吃。干
撈粉上撒的不是花生,而是一把炸黃豆。

夜晚,南宁的街邊有不少的小攤賣螺絲粉。用竹竿支起帆
布,避風擋雨。客人們坐在兩塊磚高的小凳上,低頭彎腰,
就著吊挂在雨蓬上的馬燈的亮光,滿碗里找那螺絲肉。曾
經有一個時期,因為血吸蟲病普查和防治,螺絲粉沒了蹤
影。可風聲一過,首先在當陽街和土產大樓一帶,嗦田螺
和螺絲粉又悄然返市。我以為幵放后最先發起來的,一定
有不少是當初賣螺絲粉的。因為很早以前,最先偷偷將糧
票和錢成价交換的就是賣螺絲粉的人。去買螺絲粉,不帶
糧票也能吃,多給几分錢就行。甚至不掏錢,光給糧票也
行!

最后的最后,我要說說南宁的老友粉。老友粉這個名字起
得真貼切。我曾經也吃過貴陽的腸旺面,成都的擔擔面,
武漢的熱干面,山西的刀削面,上海的陽春面和廣東的混
沌面,還有昆明的過橋米線和桂林的馬肉米粉。這些都是
地方一品的經濟小吃。但是,沒一個能与南宁的老友粉相
比。老友粉又酸又辣,先要將酸筍,豆鼓,辣椒放到起火
的油鍋里爆。那味道可以飄散到很遠的地方,牽著你的鼻
子,把你拖到老友粉店里來。在一間店里吃老友粉,大家
都吃得橫流鼻涕豎流汗的,沒了貴賤、里外之分,好似老
朋友們歡聚一堂。那味道,那气氛,我一保你終生難忘。
也是在新華街,原來有一家有名的老友粉店,如今怕早已
無影無蹤了。

來吧,搞錯,是:去吧,到南宁別忘了我曾經向你推荐的
─南宁的米粉。

后記:
差點忘了,先前出的那兩道題,答案是:南宁的米粉里加
有微量的硼沙。因此不易碎、斷、溶、爛。那鍋豬骨盪里,
如果放進老鼠或蛇与骨頭一起炖便不容易變餿。




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