哈哈!這篇有趣---在北京的川菜館吃飯是SB行為!


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送交者: 巴山 于 June 12, 2001 15:32:53:

送交者: 巴山 于 May 31, 2001 22:12:58:

看來北京的川菜館純屬糊弄勞動人民---明年我到北京吃啥咧?全聚德?
狗不理?炸醬面就脆黃瓜?要過吃癮,當然還得躥回川耗子的老家重慶,
成都,想想都垂涎三尺咧!俺鼓吹的人生四大哲學:住美國房子,幵德
國車,用日本電器,吃川菜。^_^

巴山
05/31/01

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在北京的川菜館吃飯是SB行為──北京見聞錄1

文:有發未全僧

幵始的几天還熬得住,饑餓療法大顯神威。中間那段日子全賴有方便面,
醬包最辣的那一种,近一周的方便面吃下來,漸漸不行了,一見方便面就想吐。
最后終于顧不得囊中羞澀不羞澀,我勇敢的走上街頭,尋找川菜館,主要是尋
找一切辣的東西。

我的眼睛幵始對街道兩旁的飯館做定向掃描,但凡寫著“正宗川菜”、
“重慶口味”的地方都引誘得我几乎想扑上去。信步走進一家位于東大橋路的
飯館,無他,因為飯館門口招牌上用紅墨水寫著几個大大的字:“正宗重慶水
煮魚”、“歌樂山辣子雞”,也無論那字寫得有多象出自小學生的龍飛鳳舞派.
我是沖著咱重慶味去的,又不是奔字兒而來,管它的呢,于是我坐在飯館的角
落里等待我的水煮魚。現在回憶起來那畫面多象是一個悠閒的SB在等候被宰。

水煮魚端上桌來,看起來還象模向樣,迫不及待的拿起筷子夾上一大塊
送到嘴里,不對啊,怎么粘糊糊的?再仔細一嘗,媽呀!水煮魚什么時候蹦出
酸味來?“小姐”,我招呼服務員,“這魚是不是不新鮮?”“我們的魚絕對
是鮮的,再說剛才您是看著殺的啊。”也對,明明是我看著廚師從缸子里撈起
來的活蹦亂跳的魚兒。“怎么有酸味?”我疑惑的暗自嘀咕,朋友哈哈大笑,
“北京這地就是這樣,什么東西都愛放點醋啊糖的。”原來如此,我大呼上當,
之后有一周時間不敢再碰“正宗”川菜。

又過了几天,還是熬不住了,全身的每個毛孔都在控訴,聲聲血字字淚
──“我要吃辣!”好吧好吧,我衹得又一次勇敢走上街頭。這次是在西壩河
的一家窗明几凈的館子,古色古香的招牌上依舊寫著“重慶水煮魚”,這百來
十斤就豁出去了,姑且嘗嘗這家的味道如何。我點了兩道菜,一冷一熱,手撕
雞和水煮魚。想當年在重慶上飯館吃飯的時候,這兩道菜是必點的,手撕雞的
香和水煮魚的辣,絕了!后來這成了一种情結,其情之烈不下于愛﹔其結之纏
不下于千千。

手撕雞很快端上來了,一大盤,整整一衹雞!天!這是手撕雞嗎?一整個
就是在打發農村兄弟。無法,我衹好把希望寄托在“正宗水煮魚”身上,所以
我特地囑咐服務小姐,“越辣越好!”千呼萬喚魚出來,我一看就暗叫不妙,
光看那漂浮在盆里的花椒就知道絕對麻得不行。嘗了一口,果如我所料,還真
是麻倒一個算一個,如花似玉如花椒似芋頭,麻不死人哽死人。那做菜的廚師
据說還是四川人,怎么一到北京做出的菜就串味了?一般來說,辣椒跟花椒的
比例基本在4:1,農民做事就講個認真,我要特別辣的,于是他就呼呼嗨嗨的
給我猛加花椒非得達到那個4:1。我斷言,那做水煮魚的主兒這輩子混廚師是
出不了頭了,搞化學實驗去吧,至少在各种東西的比例上可算“治學嚴謹”。

吃了那么多虧,按說應該學乖了吧?但我不,我是賊心不死。緊跟著,第二
天我又上街了。瞄准了一家叫蜀香園的小飯館。天啊!可怜可怜我,人不會兩
次踏進同一條河流,但我已經上當兩次了。我依舊要了水煮魚,估計我和魚有
仇,這輩子沒被的愛好,獨喜吃魚。魚還沒端上來,味已經飄到了鼻子里,這
味對!我差點高興得跳起來,成!以后這就是御用餐館了。

待魚上桌,我又傻眼了,這回看上去辣椒和花椒的比例是對了(這還是
我特別打了招呼的,“多辣椒, 少花椒”),但那油溫不對。水煮魚做好之后
的最后一道工序是舖上干辣椒塊和花椒,加油。其實這道工序就很有講究的,
關鍵是油溫,過燙了辣椒就燙熟了,有糊味不好吃﹔過冷了又激不出辣椒的香
味,把油煎到7到8成熟最合适,還得稍微在鍋里打個圈,做個冷卻,這樣既能
激出花椒辣椒的味道,又不帶生菜油味,還有菜油本身的香味。再看看我面前
的這盆魚,黑糊糊的辣椒無奈的漂浮在魚上面,真是讓人倒盡胃口。

算了,另點道菜也罷,于是我又要了白切雞。那雞一端上來,我暗罵自己
是SB,不下三次。白切雞的原料得選烏皮雞,最好是一斤左右的子雞,那樣雞
肉才嫩,眼前這雞呢?白忽忽的死肉坨坨,一看就知道起碼是抱過數抱蛋的老
母雞(還是養雞場淘汰出來的劣質肉雞)。刀工也极不到位,看上去跟切過的
豆腐沒區別,四四方方,叫人怎么吃啊?這白切雞原本是應該切成長形的條狀,
然后剃骨,裝盤時應該依次序擺成整雞狀。

我胃口全無,但考慮到浪費可恥,衹好叫服務小姐打了個包,帶回家去,
等到猴年馬月我實在餓得不行的時候或許吃上一口。

最后我去吃了火鍋,在金山城。据說這還算北京比較有名气的火鍋店了。
一看菜單,這是我吃飯還是飯吃我啊?樣樣都猴貴。在重慶早就習慣了葷三素一
(葷菜三元素菜一元)的我簡直有种被人當頭一棒的感覺。不過來都來了,也衹
好吃了。火鍋底料端上來,我頓時悟到,這也不過衹是家克隆重慶火鍋克隆得不
徹底的地兒。光看鍋上面浮著的干辣椒就知道。須知這干辣椒必須先在水里煮煮,
稱之為“跳水”,這樣才能既保持其辣又不燥,對皮膚的影響也沒有直接丟干辣
椒來得那么生猛。

金山城的服務小姐態度還滿好,特別是知道我是重慶老鄉之后。不過她那
一口重慶九區十二縣外周邊口音的重慶腔讓我再一次感受到農村包圍城市的強烈
震撼。至此,我完全明白,客觀您千萬甭妄想在北京能吃到正宗川菜,那些飯館
門口的招牌都是糊孫子的。無論大小飯館,都是被改造過的正宗。

由此,此次吃學考察所得到的唯一結論是:在北京的川菜館吃飯是SB行為。




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