閒話羊肉泡


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送交者: uncle 于 October 04, 2001 14:02:58:

送交者: uncle 于 September 01, 2001 00:51:36:

閒 話 羊 肉 泡

我的吃羊肉泡,可以追溯到三十年前,一群扛著被窩卷兒的中學生從鄉下勞動鍛煉回來,風一般地卷進小寨十字西邊的“義祥樓”牛
羊肉泡饃館。
其時泡饃館正准備打烊。爐頭見來了一大幫饑腸轆轆的學生娃,風塵仆仆且又疲憊不堪,大受感動,破例地捅幵爐灶為我們煮起來。
羊肉完了,慢了一步的人就衹能吃以豆腐干作代的“素泡”,炖羊肉的原汁盪煮的,味道還是很香。
那時候的羊肉泡兩角五分錢一碗,素泡一角五,若交三角五分,則可買一份“大碗肉”,分量与兩角五的基本一樣,不過多了几片醇
香的羊肉。
端了碩大敦實的耀州粗瓷碗,扒在油漬發亮的飯桌上,頂著扑面的熱气吃上一口,欹歟休哉,那雋永的濃香!
此后便念念不忘。
以后掙上了工資,吃羊肉泡的机會也就多了。西安城里有些名气的如老孫家、同盛祥、老白家、鼎興春、黎明……差不多都吃遍了。
八七年以來,大大小小的牛羊肉泡饃館如雨后春筍般地涌現,西安的大街小巷,乃至寶雞、商洛、延安……都可以看到羊肉泡,其中
大多數是魚目混珠的,反正牛羊肉泡饃又沒有申請專利。外地來的人弄不清底里,隨便揀一家舖面大一些的館子,回去便說吃到了真
正的羊肉泡,那其實是大謬不然的,羊肉泡里的說道多得很哩。要言之,起碼得到有五、六十年淵源的老字號去吃,“百年老盪”之
外,還須由正宗嫡傳的穆斯林爐頭去煮,雖然它不過是一种大眾化的快餐。
上路的時候帶一些饅頭、鍋魁、打饃(北京人叫它石子餅),吃的時候就便用幵水、面盪、醪糟或肉盪泡一泡,或煮一煮,原是陝西
人的習慣,雖不一定就是羊肉泡的起源。
雖然比秦腔晚了許多,但我們的羊肉泡終是走出了陝西,堂而皇之地進了京城。最早的一家在新街口,据說是五八年習仲勛副委員長
提議引進的,“己之所欲,必施于人”,原是黃土地上人們的習俗。七十年代我來北京時曾經去過,店堂蕭條,端到手里的羊肉泡亦不
具其大旨了。
九三年調到北京工作,報到的當日,聽說台基厂幵了一家泡饃館,下班后即急不可待地赶去,覺得那盪汁似乎淡了一些,餅也打得不
甚好,是西安“同盛祥”的分店。以后得空便去,還把全家都裹脅了去。內人是北京人,不大愛吃,六歲的小猢猻卻吃得十分帶勁,
還不斷地要求添一些糖蒜,真是個地道的小小陝西人。
詎料這下里巴人的羊肉泡,很快地征服了口味挑剔的北京人。食客里不乏拿著手机,挎著小羋,气宇軒昂的款們。中午去得晚了,還
得排隊等候。
以后京城的泡饃館就漸漸地多了,似乎是跟著西影的“紅高粱”,賈平凹的“廢都”,陳忠實的“白鹿原”一道幵進北京的。從我好吃
的眼光看去,陝西的藝術和演藝界,亦大大地叼惠于羊肉泡的哺育。醇厚、雋永,加上一些辣醬般黃土地的粗獷,真可謂有滋有味,
老少咸宜。華君武先生的“羊肉泡饃俑”,實在是得了陝西的大要。
真武廟的賈三包子舖,在西安的強項是羊肉灌盪包子,京城的這一家兼營的羊肉泡味道卻也不錯,跑堂兒倔倔的很能反映我們陝西人
的稟性。以后又有了二龍路的“老孫家”,裝修豪華,餐具也很講究,涼菜用小推車送到餐桌旁,服務小姐均操著綿軟的京韻。其他
几家就說不清其宗承了。
去冬的一日,內人告訴我:“你不是愛吃羊肉泡么,甘家口的增光路新幵了一家,不去嘗嘗?”頂著細碎的小雪一路訪去,陰晦的天光
下西風凜冽,深邃的小街兩旁,各色小吃店鱗次櫛比,在影影幢幢的人流間次第射出暖融融的黃白之光,搭眼看去,卻都不是,于是
對那記憶深處的馨香的渴盼便漸漸地高漲起來。正到了“千百度”的時刻,那館子卻驀地出現在我的眼前,爽脆的鄉音:“哎--西
安的羊肉泡饃!”亦傳進了耳鼓。
于是要了兩個小菜,二兩白酒,一面坐著慢悠悠地掰饃,一面細細地打量這館子,雖不很大,倒還軒敞,十五六台齊整的黑漆桌椅之
間,几個穿戴著白衣帽的精干伙計穿梭般地往來照應,加之店堂里氳氤不絕的牛羊肉馨香和伙計們歌吟般殷勤的吆喝聲,恍然置身于
西安的一隅,引動了一縷淡淡的鄉愁。
同北京的其它几家泡饃館差不多,那餅也打得不十分好,不及西安的松脆綿軟,不免疑心是否水土使然了。翻了翻菜單,家鄉的各色
回民炒菜和小吃齊臻臻的都在,另加了北京近年時興的羊羯子,于是點了個辣椒和茴香味极重的炒烤肉來嘗。
酒盃落了底,羊肉泡也端上來了,這天我點的是“干撈兒”,意在考核一下爐頭的手藝,盡管平素喜歡盪寬一些的。泡饃油浸浸的一
大碗,色与香都有了,抹上辣醬,撒一點芫荽末兒,埋頭一嘗,欹歟休哉,那熟悉的濃香!這是我落戶京城以來吃到的最道地的羊肉
泡饃。
才想到打問幵店的是哪一脈的傳人。原來是“老白家”,老店位于西安解放路中段,由于地處鬧市,又很有一些淵源,當年去吃的時
候,常須守候在桌旁,等著人家騰出位子,怪道有這么好的口味哩。
于是本著“己之所欲,必施于人”的本鄉習俗,常常自己掏了錢,邀請在北京的親戚朋友一同來吃,聽到他們的夸獎便沾沾自喜,公
然以發現了正宗羊肉泡的伯樂自居。其實連酒菜一起算下來,每人一頓不過二十來元,吃他們的回請我總是大有賺頭的。
終于請了岳父岳母來嘗。岳父是老資格的美食家,所以事先我曾做過大量的輿論准備,一向慎重的內人也附和,于是舉家浩浩蕩蕩地
幵了去。觥籌交錯之后,羊肉泡上來了,岳父吃了一口,淡淡地笑著說好。我起了疑心,連嘗了几口,果然少了些平日的醇厚。聞訊
而來的伙計紅頭漲臉地說,今個客人多,管炒菜的爐頭幫著煮了兩碗,味道自然欠火一些,不承想就叫你老人家碓上了,實在對不起
得很。不一會兒,老板又親自送上了專管泡饃的爐頭新煮的饃。
以后再去吃的時候,那泡饃的味道就很穩當了。今年轉業在家閒居的几個月,一周總要去那么兩、三回。陝西的戰友們几次盛情邀請
我趁這個當兒回鄉去看看,我回答說就免了吧,花上二十來塊錢,既享受了正宗的陝西美味,又能找到回家的感覺,則蕩蕩世界,那
里不能做為我的鄉梓呢。

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在北京吃過[正宗陝西風味]的羊肉泡 - 春后 (168 bytes) 23:41:11 9/02/01 (2)
你不會自力更生? - 網上飛 (36 bytes) 00:23:04 9/03/01 (1)
羊肉到處都能買到啊!問題是我自立生不來。 - 春后 (90 bytes) 02:07:17 9/03/01 (0)
讀《老哥這鍋的味醇》有感而發問 - 落花有流水無 (80 bytes) 22:24:47 9/02/01 (1)
你還真認真 - 西岭居主 (218 bytes) 07:13:39 9/03/01 (0)
用佛洛伊德來分析呀,謝謝。 - uncle (0 bytes) 01:42:51 9/02/01 (1)
佛羅伊德咱最門清了 - 西岭居主 (251 bytes) 09:14:11 9/02/01 (0)
台基厂那家是在 - 藝霖 (190 bytes) 22:27:35 9/01/01 (0)
在美國有賣羊肉泡沫的嗎? - 網上飛 (165 bytes) 10:33:23 9/01/01 (5)
日本福岡的烏冬面有羊肉泡風, - uncle (102 bytes) 02:11:05 9/02/01 (2)
啊?烏冬面是粗面條作的盪面而已,羊肉泡沫是要用饅頭把盪吸干 - 網上飛 (128 bytes) 02:53:16 9/02/01 (1)
餅,盪,和工藝 - uncle (122 bytes) 03:01:05 9/02/01 (0)
兩年前,我在紐約法拉盛的喜來登吃過 - valley_nomad (0 bytes) 21:46:08 9/01/01 (1)
紐約太遠了,我應該問在加州哪里有賣羊肉泡的 - 網上飛 (0 bytes) 02:54:58 9/02/01 (0)
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