上海美食系列之四.云南路


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送交者: ditto 于 June 11, 1998 05:40:41:


刚刚吃饱“一路发”水饺,继续来勾“馋劳虫”:p

说到水饺,上海人最熟悉的当然是“长安饺子楼”了。
“长安”在上海第一大“食街”--云南路的路口。
远远的“108”的招牌就可以看见--一百零八种的饺子
宴,不是唬人的。
他们的饺子皮是人工的不讲,馅也有秘方,薄而透明
的皮子里面,依稀可见各色“内容”。最最叫人惊叹的,
是小得象指甲一样的“袖珍饺”,真不知道是怎么做
的。饺子楼生意好,要吃“饺子宴”也得预定,如果
只是想吃“食街”,就少要一些,浅尝即止。
去广州的时候,有个朋友就笑话我,你们上海人说什么
吃“三黄鸡”,我们广州的鸡少说说上百种吃法呢。我
不说,后来就请他去吃。这下是馋倒他了。上海“三黄鸡”
是“小绍兴”的特产,吃来吃去,就数它好吃。首先是
鸡的品种不同,必须是浦东“三黄鸡”,由于三黄鸡产量
有限,所以“正宗”的“三黄鸡”还得去“小绍兴”吃。
其次,“小绍兴”的做法是不同的,他们用开水烫鸡,但
水的温度却不是沸点。据说好的白斩鸡皮和肉之间应该有冻,
骨头里有血丝,这样才算“正宗”。我还喜欢的是喝“鸡粥”
常常看见一些老人在“小绍兴”楼下喝粥,现在的三黄鸡卖
得够贵,十二十块,一点点。老人工资小,嘴馋了可以买一
毛钱一碗的鸡粥解馋。鸡粥没什么秘密,就是高汤调的,放
葱姜,我有时候在家也做,味道很好的。:)“小绍兴”在
浦东和沪东都开了分店,但是总店的生意还是很好。上楼一般
都要排队,所以建议不妨去“大世界”天桥楼下的那家,三黄鸡
做得也正宗,调料也好。
和“小绍兴”相对的,是“金陵盐水鸭”。南京的鸭子是很
出名的。“鸭肫干”更是几乎所有上海女孩的喜欢小食。我小时
后父亲有朋友在南京,每次回来总是带一些板鸭和鸭肫干。
母亲在水里煮了,我小小一口一口地咬,我喜欢整只地吃,
现在卖的小包装是切片的,不如咬的味道好。“小金陵”的
盐水鸭肥而不腻,有一点点咸,但是入口很有回味。
吃完“鸡鸭”,你也许想用甜点。不远就是“宁波汤团”点--
酒酿小园子。小时候弄堂里常常叫卖:桂花甜酒酿。叫得人
馋馋的。母亲自己会做,用“窝库”暖着,有时候酒药太多,
成了“老白酒”--我的酒量是从吃酒酿练出来的。;p
宁波汤团用的是水磨粉,上好的糯米。黑洋酥也必须用猪油
拌陷。我喜欢吃鲜肉的,现在这里有台湾出的“花生”陷,
也别具风味。
云南路最好吃的,是“过桥米线”。那家“过桥米线”店只有
五十平米左右。门口就支一大锅在熬高汤。他们说这家店的汤
是百年的历史了。有中药材。我去看看,是肉骨头,还有鸡。
米线是云南的特产,吃“过桥米线”必须“狼狈透顶”--
先把菜,火腿肉,豆腐皮,笋片等等倒入滚烫的汤里,然后是
米线。大概过几分钟后就可以“享用”了。米线够滑爽,汤是
“打耳光不放”的。:p喜欢吃辣的人,放云南辣椒酱,保证够
刺激。
云南路上还有很多“小吃”,比如油炸的麻雀,鸽子蛋,蚝油
牛肉,鸡翅膀,大麻球,茨饭糕等等。兰州拉面也好吃--看
师傅在那里拉呀;拉呀,一会面条就又粗变细了,象奇迹。
云南路上还有一家四川火锅店,总是传出麻麻辣辣的味道。四川
火锅在申城风靡一时,我前年回去,吃的最多的是火锅。喜欢
“麻辣烫”--介绍你们去个好地方,在老城隍庙的附近,四川
中路上,有家四川小伙子开的“火锅城”。那里的调料一流,
小菜也正宗。说出来你们保密,问掌柜的要两颗“草果”,味道
一定不一样啦。:)最最抢眼的,是柜台上一溜的药酒,据说都
是滋阴壮阳的。国人相信药补,制病制根。
在云南路的另一头,是“银丝面馆”--看招牌就想吃--我喜欢
吃蟮背面,大排面也好吃。
云南路的灯光夜市不错,晚上慢慢逛,慢慢吃。:)
离云南路不远的福州路上,有著名的“吴宫大酒店”,富丽堂皇的
样子;再过去是杏花楼,杏花楼的菜非常一般,情调也不好,倒
是平时可以吃叉烧包,中秋可以试一试杏花楼月饼--现在台式和
广式月饼出来以后,杏花楼定量遭到威胁。我最喜欢的是“冰皮月饼”,
白白的皮,放在冰箱里,拿出来吃的时候,“透心凉”的感觉。:)
在延安路上还有最著名的“上海火锅”,吃涮羊肉的“洪长兴”。
我去北京,朋友拉我吃“四川火锅”,把我气得。结果去天津的路上,
在旁边的小馆里吃了一顿。美国很少有羊肉卖,在四川火锅没有流行
的时候,我冬天是以羊肉为生的。:p
“洪长兴”的羊肉质量极好,切得够薄。真正的清真吃羊肉的时候几乎
是一下水就起的,所以羊肉不新鲜不行,片不薄也不行。
洪长兴的生意也是一年四季得好,也是要排队。不过楼下的“通铺”很好
玩,大家在一个“水槽”里烫肉,非常得好玩。


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长安的108饺我至少还有80几种没忘记!!! - Arthur (337 bytes) 21:38:34 6/09/98 (0)
除了小吃,究竟哪些算本帮的名菜? - 没错 (783 bytes) 16:40:53 6/08/98 (3)
我来试着解答 - ditto (2676 bytes) 17:29:22 6/08/98 (2)
补充关于饭店 - 沪生京人 (198 bytes) 12:46:12 6/09/98 (0)
沪 菜 实 质 : 是 否 苏 北 、 江 南菜 +宁 波 腌 菜 ? -  文明讽刺  (27 bytes) 17:52:25 6/08/98 (0)
别 忘 了 八 仙 桥 的 排 骨 年 糕 。 - 掏浆糊 (0 bytes) 14:27:45 6/08/98 (0)
长安是一年不如一年了, - 猫米 (17 bytes) 14:16:11 6/08/98 (0)

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长安的108饺我至少还有80几种没忘记!!!


送交者: Arthur 于 June 09, 1998 21:38:34:

回答: 上海美食系列之四.云南路 由 ditto 于 June 08, 1998 13:52:15:

本人转行电脑前曾是正宗的二级点心师!就是在长安做的!鲜得来
也呆过一阵!我不想说饺子!却想说一下小绍兴的三黄鸡的制法!
并非如你所说用不烫的水!而是...
用烫水烫好后用极深的井水迅速冷却!使骨肉皮分离......另:三
黄鸡的好吃和蘸的料也很有关系!具体配方我就不说啦!长安的水饺
也有个很好的料叫“红油”蘸不蘸会有很大分别的哦!
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除了小吃,究竟哪些算本帮的名菜?

送交者: 没错 于 June 08, 1998 16:40:53:

回答: 上海美食系列之四.云南路 由 ditto 于 June 08, 1998 13:52:15:

对不住了,又来较真了。:-)
真的想知道。在上海的时候,
是属於在天天渔港外面买油
墩子的那一族。无法与各位
方家较模子。

在中国的菜系里面,恐怕上海菜
是小字辈的,四大八大都不算。
只能算扬菜的一支。好象除
了小吃,没有声名显赫的东东,
听说最近本帮菜风靡?哪一位
聊聊?

台湾有比上海更好的上海菜,这
是从在台湾住了几十年的老上海
那里听来的,不可不信。至少
几年前是这样。台湾吸收并发扬
光大了上海人的口味。不然为什
麽有横扫沪上的康师付?
在美的台湾店里有许多上海小吃
供印证。还有与上海老乡们比起来刀太钝,
"心太软",舍不得宰你的美眉们。 :-)

学术问题:
1)"五更肠旺"好象是盛名远扬的川菜。
2)大闸蟹据说这几年被串了种,已不再
有满腿黑毛威风凛凛的模样,味道也差了些。
3)上海的西菜到底是哪一国的口味?俄
法还是港式西餐?


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我来试着解答

送交者: ditto 于 June 08, 1998 17:29:22:

回答: 除了小吃,究竟哪些算本帮的名菜? 由 没错 于 June 08, 1998 16:40:53:

谢谢。:)

您提的问题,现在转入”半专业“了--虽然我吃的
不少,归于学术的,还是不太能够”理直气壮”。
我试着答一答,不对的,大家指正。:)

首先,我不认为有“上海菜系”这一说法。
四大菜系,应是:鲁菜,粤菜,川菜,扬菜。
再扩大,象宁菜,京菜,杭菜等也可以算入。
可是奇怪的很,上个学期我准备一场关于中国菜的演讲,
特意翻看了资料,在台湾著名电视厨师傅佩梅女士的书里,
俨然列出这样的“四大菜系”:
川菜,粤菜,沪菜,京菜。
其实“沪京”菜都未成“系”,只不过随着一个都市
经济的发展,其文化也就慢慢被变成了“主流”。
我觉得这个想象,同好莱坞电影及NBA的流行都是一样的
道理。
在美国这边,“上海菜”也是很有名的,倒是正宗的维扬
帮不见了踪影。“梅龙镇”明明是扬帮,却被冠以“上海
梅龙镇”。可见地域的招牌是有用的。(跟“永和豆浆”
效应差不多吧)
上海有“本帮菜”不是现在的事。老上海也是知道的。
象清水大闸蟹,草头烧圈子,都是本帮菜的特色。
现在的“上海菜”集中了各家的特色,形成了一种“清淡”
的流势。
酱瓜炒毛豆,咸菜肉丝,丝瓜炒毛豆,等等等等,这些我们
小时候吃的东西,现在都上了桌面,被称作“家常菜”。
大鱼大肉做得好不算本事,清淡小菜能够做好却是不简单。
上海“乍浦”和“黄河”两大食街,都是以卖“家常菜”起家
的。点心也变成了“泡饭”,你说说嘛。:)

我一直觉得,哪里的菜到底“好”在哪里,没有绝对的评判
标准,因为这是“橘”和“枳”的问题。
我去成都,吃火锅--最正宗了吧?可是吃来吃去就是没有上海的
“好吃”。好的食品,好的生意人,就是要看准当地人的口味:
要“因地制宜”。上海最大的台湾饭店是“青叶”,但很少上海
人光顾。倒是散在各地的“台湾小吃”受人喜欢。那家叫“鹭鹭”
的餐厅,都是台湾老乡,我却吃不出“台湾风味”出来。:p
美国的上海菜有好有坏--不过那天在湾区的上海小馆吃炒年糕
看到他们放酱油,实在是不敢恭维的。:p
上海人在美国开餐馆是很利害的,我就听过我们这里一个福建
老板说,在纽约,只要看见上海人开店,就一定离得远远的。
上海最初发家的小老板就是开饭店的,上海有那么多好吃的,
是一个经济的谷地问题,不仅仅是“食文化”的问题了。

“五更肠旺”我是在美国才吃到的,都说是台湾菜,我不清楚
其“渊源”。
大闸蟹必须是“阳澄湖”的才算“正宗”。我小的时候,上海
浦东乡下就有螃蟹抓,连抓带买,一鱼篓。
常常半夜听到蟹爬,不知道就给它溜了去下水道。
现在的螃蟹被香港人炒高了价。港人啖蟹实在是很风靡的
事情。很多上海小老板一年就做这一季。余下的时间可以买卖
股票,打打麻将。
上海市场上的螃蟹来自各地,已经不是真正的“清水大闸蟹'
了。十六铺早晨五点以前可以批发,一级一级下来,被层层
拔毛。
关于”大闸蟹“的故事可以写报告文学。:)
西餐在上海是是一直有的。以前国际饭店和红房子,即使在
”文革“好象还是开着的。
至于是哪系,我难以讲清楚,但不可能是”港式“,因为上海
发迹的时候,香港是滩涂,这点上,只有港人搬沪人的。

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补充关于饭店 - 沪生京人 (198 bytes) 12:46:12 6/09/98 (0)
沪 菜 实 质 : 是 否 苏 北 、 江 南菜 +宁 波 腌 菜 ? -  文明讽刺  (27 bytes) 17:52:25 6/08/98 (0)
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补充关于饭店


送交者: 沪生京人 于 June 09, 1998 12:46:12:

回答: 我来试着解答 由 ditto 于 June 08, 1998 17:29:22:

红房子是个百年老店,法式的,早先也是法国厨师。这传统一直
没改变,文革等对此的确毫无影响。
国际饭店是一个太爷爷造的。那里菜是英式和意式两种风格。也
不在一个餐厅。能做法国菜早先,不过不著名。




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