送交者: 云门 于 June 19, 2000 02:28:44:

送交者: 云门 于 June 07, 2000 19:01:00:

《山东土吃》之七：香椿

云门

　　香椿是一种树，能吃的部分是树叶。在山东，能够吃的树叶不多，
除了榆树，香椿就是一种。

　　严格说来，香椿不是山东所特有，但山东的气候很适合这种树生
长，也就成了山东土吃的一种常见菜。

　　最好的香椿是在春暖花开的季节，嫩芽就一簇一簇的从灰红色的
树皮下面冒出来。等到有一柞长的时侯，就可成簇的扳下来当菜吃了。
嫩芽可以直接炒了吃。最好的是同鸡蛋和在一起煎了吃。但嫩芽的季
节非常短促，又不好保留，所以最常见的就是放到坛子里腌成咸菜，
可以吃上几个月。

　　香椿嫩芽虽好，但不能摘得太多，否择就如杀鸡取卵，没有来年，
所以能采的嫩芽往往不多。等到了夏天枝繁叶茂时，其叶子则如孔雀
羽毛般，一条半米到一米长的主干，两边长着两排叶子。此时就可以
大量的采其叶片了。

　　成熟的叶片如柳叶状，但要大得多。叶子上的较老，且有一股特
别的味道，此时做咸菜最好。先将叶片从主干上劈下，用合了大粒的
海盐，用力的揉挫。这是为了把叶片表面的蜡质去掉，盐才能腌进去。
等叶片揉皱了，同盐一起放到坛子里塞得实实的，封好口过数月待叶
子变黑，其邪味则去尽，就可以吃了。

　　香椿嫩芽腌的咸菜最好不加任何其他调料，可以吃到香椿特有的
香味，很开胃。嫩梗清脆，很有口感。也可以同鸡蛋一起做成卤来吃
面，味道鲜美无比。而老叶子腌的咸菜最好用重重的蒜泥，同捣碎的
炒芝麻末拌在一起，卷到新鲜玉米做的煎饼里吃，香椿芝麻和玉米的
芳香连同大蒜的辛辣，吃到口中可谓痛快淋漓之至。

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