送交者: 老王 于 July 16, 2000 12:28:09:

煤乡忆旧之四：山西有醋面为先

送交者: 老王 于 July 02, 2000 16:02:16:

老王在网上聊天室呆久了，老朋友都知道老王爱吃面。因此
送一绰号，老面。山西人爱吃面食，那是很有名的。出国这
些年，还是一天不吃一顿面条什么的，心里空荡荡的，发慌。
有老乡出国访问，见面就要急急慌慌地找面条吃，稀哩胡碌
两碗面条子吸溜下肚，那是天塌下来有地顶着，啥话都好说。

所谓面食，当然不光指面条。就是面条，也林林种种，样数
海了去了。先说面本身。就擀面条吧，有宽长条，短棱条，
柳叶刀，菱形片；有刀削面，猫耳朵，拨鱼儿，揪片儿，拌
疙瘩；拉面有宽条，有细圆条，有空心条；有压河落，有抿
硌兜，擦硌兜。。。有各种卤子，梢子，有捞面，有汤面，
有炒面。这个一组合吗，你算算有多少种：)

面的种类呢，有白面，玉米面，三合杂面，有黄豆面，白高
粱面，莜面，荞面。做的方法，有蒸的馍馍，包子，蒸饺子，
花卷，豆包，蒸糕，窝窝头；炸的有油条，麻花；煎的有烧
麦，水煎包子，锅贴，发面饼子，火烧，馅饼，油饼。有些
是北方比较常见的，有些是山西独有的。记得太原有一面食
馆，号称一桌子上百样面食。

山西各地有各地的特色。晋中的刀削面，猫耳朵，拨鱼儿；
晋南产麦子，多吃大白馍馍，冬天晾干了，一口袋一口袋的。
大学时候，那边同学过年回来几乎人人一袋子；雁北地区气
候较冷，多吃莜麦荞面。华国锋的家乡也吃莜面。有一首山
西民歌唱到：交城的山来，交城的水，只有那莜面拷捞捞，
还有那山药蛋。小学时候，有一个音乐王老师，人很水灵，
学校一开文艺会，必有她唱这首民歌。后来华当了主席，人
们改词为‘交城的大山里出了游击队，游击队里有一个华政
委’。雁北人吃莜面烤捞捞，把莜面在手指头上卷成卷，蒸
熟了，用羊杂碎做汤，或者用葱花蒜末酱油香醋炝锅做成蘸
水，把拷捞捞蘸汤汁吃。而以上党为中心的晋东南地区，则
有吃白面，豆面，小粉面三合一的杂面条的传统。

当地一个很有地方风味的食品，叫和子饭。新打下的小米熬
很稀的粥，三和杂面条下入，加秋豆角，南瓜，红薯，土豆
块，嫩玉米粒等时鲜蔬菜，用葱花，黑酱，香醋炝锅。吃起
来有干有稀，有粮有菜，营养丰富，内容多样。当年医科院
专家下基层，专门研究了晋东南的和子饭，结论是营养搭配
合理，列为健康食品。当年住在好几十户的大院里，一到傍
晚，家家传出呛锅的响声和醋香，然后大人孩子大碗小碗，
大院树下，门前，吸溜溜地吃着，聊着，只到天黑，惬意。

北京西单附近原来有家晋风面食馆。78年第一次去北京，哥
俩晚上冒着严寒从东城走到西城，楞是找到那里，进去一看
有刀削面，高兴坏了，一人要了两碗。端上来一看，我的妈
妈，那面有半寸厚，咬开中间都是白生的。那份难吃。后来
听说是机器削的。心说，咱当工人摆弄机器不是一天两天，
机器刀削也不成削那么厚。活活败坏山西名食大名。各位如
果路过老王府，待我削给你们看看。那是柳叶般飘逸，有刀
背有刀锋，长短整齐，如小鱼儿游荡。吃到嘴里滑爽光溜，
浇上各色梢子，辣椒，香醋一伴，嘿。