送交者: 一乐也 于 August 20, 2000 21:37:37:

“哄协”第一篇稿子：“俺家的烤鸭店” (全文)
送交者: 一乐也 于 August 08, 2000 09:05:39:

人人都知道北京烤鸭，其实“老老年”那时候，
北京并没烤鸭这一吃法。要说这“国宴”上招
牌菜的来历，处处与俺们家有着“密不可分”
的联系。

话说有那么一年，老家一伙计不安心在村里“抓
革命促生产”，趁逃荒的机会，盲流进京，在中
南海东南不远一个叫“前门大街”的地方，操起
老前辈武大郎卖煎饼、烙饼的旧业。起先生意不
咋地，卖煎饼卷鸡子、烙饼卷大葱，也就能招揽
些个拉车的挑脚的加上天桥练假把式的。直到某
个月黑风高的夜晚，有位神仙（也许是仙女)托了
一梦，告诉俺老家的伙计在烙饼炉子里面捎带着
烤鸭，生意才“火”起来。这以后就买房子开店，
变着法的烤鸭烧菜，可有一样：无论怎么变，俺
们老家烙饼沾桨卷大葱的吃法，至今未变。

烤鸭店刚火起来那会儿，店虽开在北京，可店里的
伙计一律只招从俺们老家那个县来的。前些年北京
有个何冀平写话剧“天下第一楼”，说的就是“全
聚德”烤鸭店创业这段典故。戏里提到：当年“老
老掌柜”挑着挑子进北京，挑子一头是刷洗鸭子的
水桶，另一头是烤鸭、烙饼的炉子；戏里主角卢梦
实能进店当掌柜，就因为是荣成县大卢营人。

上初中时，班里有个哥们的爹曾官拜北京市西城区
副区长。可惜那会儿是“牛棚”里的干活。哥儿俩
“换帖拜把子”时才发现，俺们这“绝代双骄”的
爹来自一个县。他爹当年就是凭“荣成人”的身份，
被党派到“全聚德”当伙计，搞地下工作，所以解
放后能在京城混上一官半职。据这哥们说，“全聚
德”之所以能发起来，全靠俺们荣成人善于利用资
源。他爹打工那会儿，每天晚上打佯收拾完家伙，
掌柜总让伙计们在每个水管子下面放个刷鸭子的大
木桶，关上管子不拧死，让水一滴滴往下滴答，说
这样水表不走，省水钱。这招俺后来在国内、国外
都试过，不太灵：俺至今没发起来。

照说，俺们荣成人创下"全聚德"这份家业，也算是
百年老店。可过去十年，凡去过烤鸭店的主，要麽
说"徒有虚名"，要麽说"不如早先的好吃"，难得见
着个叫好的。俺们家这道名菜咋"跌份"跌到这个地
步？说起来就不能不提一句俺那老丈人。

老丈人不是北京人，可曾经为北京和整个中国北方
的"淡水养殖业"(俗称河沟里养鱼)做出过"杰出贡献"。
不信去问问，直到70 年代，淮河以北池塘里养的鱼，
统统不产卵。养鱼的人，每年必须从南方运鱼苗。
老丈人在北京水产研究所当所长，研究出个办法，
从此北方的母鱼乖乖地产卵。那会儿还为此拍了部
科教片。那技术说起来的确够"尖端"：算准母鱼的
"预产期"，在池子里铺块席子兜住水，把母鱼抱出
来，按着鱼肚子把"鱼子"挤到席子里，再找那愣头
愣脑四处乱撞的公鱼，抱出来把肚子里那点“蠢蠢
欲动”的东东挤到"鱼子"里一搅合。要搁这会儿，
老丈人的发明怎么着也得申请个专利什么的，可惜
那年头只被请到"科学大会"主席台上坐了坐，戴朵
红花，喝杯白开水。

那以后，人开始学"精"了。所里一男一女俩工程师，
研究出一种高效低成本鱼饲料。就在取得"重大突破"
的头天晚上，两人不顾所领导和男工程师太太的反对，
辞职下海，找京郊某农场场长小寇开"合资公司"，农
场出人力、设备、原材料，俩工程师出配方，到全国
各地卖高效饲料去了。据说这饲料配方和可口可乐一
样，是"高度机密"。俺去过老丈人那研究所，对那饲
料的成份一直心存疑惑：所里搞过好几年"猪圈旁边
挖鱼池"的试验，用猪吃食再生的"资源"喂鱼。不过
您往后回国吃大鲤鱼也用不着心里犯嘀咕，俗话说：
"狗走千里吃屎"，您在北京"延吉冷面馆"喝狗肉汤不
照样有滋有味？

说到这，您可千万别以为"全聚德"烤鸭味道不对是因
为那鸭子吃了"高效"饲料。前面提到农场场长小寇，
俺老丈人退休后，被他请去当养鱼顾问。不知从什么
时候开始，每回寇场长走后，家里晚饭桌上就会多出
一盘鸭胗肝一盘鸭爪子。有一天，老丈人大概也吃腻
了，笑着说："这小寇是真实心眼还是假装实心眼？
我跟他说，既然全聚德的烤鸭都是你们那烤的，下回
带点胗肝、爪子来咱们尝尝，那意思是让他每回拎只
烤鸭来，可他还真的每回拿来一包鸭胗肝、鸭爪子。"

打老丈人这俺探听到：北京那么些个烤鸭店，别管大
的小的有名没名的，那里面的什么“挂炉”、“焖炉”
差不多成了摆设。所有的鸭子，都是在小寇那农场一
排排的“液化气”炉子里考个差不离，然后一车车运
到各个饭店烤鸭店，挂在松木、果木炉子里意思意思，
就切片上桌了。所以您下回上北京，不一定非得去这
个“德”那个“坊”排冤枉队花冤枉钱，胡同口小店
里几十块钱买只鸭子，说不定和名店上百块钱的是一
个炉里烤出来的。

当年，俺们荣成人挑挑子卖烤鸭、大木桶接水，经营
方式老了点，可那会儿烤鸭讲究的是“火候”：外面
的皮焦而不糊，里面的肉嫩而不生，这才创出“北京
烤鸭”的名声。。如今，烤鸭恨不得“工厂化”生产。
要想品一品当年正宗的滋味，恐怕只能去“天下第一
楼”话剧里体会了。