文人写吃 五味添雅趣


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送交者: 文人 于 October 08, 1998 14:57:32:

跟吃有关的书,不单只有食谱,古今中外不少文学家也是大食客。
食谱主要以教导烹饪技巧为主,配合图片示范做菜步骤,始终停留在
“技术手册”的定位。但谁能点出食趣、道出个中滋味,谁能说出创
意、谈出一番道理,那才是特别。到底一盘菜是怎么个好吃法,似乎
还得依赖文人敏锐的生花妙笔,来触动读者的想象与味蕾。

  对不少中国文豪来说,提笔和拿锅铲,都可视为一种创作。诗人
陆游、黄庭坚等都曾把吃的心得记录下来。清代文学家袁枚把饮食经
验写成专书《随园食单》,也是洋洋大观。而美味的“东坡肉”的由
来,更是苏东坡舞文弄墨之外的另一杰作。


老雄鸭善养生

摔鱼制鱼丸

  明代学者李渔的《闲情偶寄》纵谈所及,就包括了饮食起居各个
领域,从生活经验的观察中,道出处世常识与规律。他还从饮食知识
得出养生之道,摘其一段写鸭的趣闻,就论之:“烂蒸老雄鸭,功效
比参芪”。怎说呢?就肉食而言,在家禽中雌者和幼者是较为贵美的
,雄者则越老越不善养生,是情窍一开日长日瘠,因其精气为雌者所
夺,而幼者的精气泄得少还尚存也。但在所有的家禽中,唯独老雄鸭
善于养生,能愈长愈肥,皮肉至老不变,食之功效可比药材人参、黄
芪。

  文人享受美食,往往不被说成纵饮恣食,反之其风雅之举是细品
生活乐趣之说。郁达夫写过《饮食男女在福州》,写尽福州特有的风
味小吃。另个大作家梁实秋直指:“如果天理不包括美味的要求在内
,上天生人,在舌头上为什么要生那么多的味蕾?”

  梁实秋在80年代写《雅舍谈吃》,56篇散文小品谈的尽是吃。从
吃的体验中,其实也唤起人们一点一滴的生活回忆。

  梁实秋写鱼丸,也从中带出他家里的一些生活片段。他母亲是杭
州人,不肯轻易下厨,每逢他父亲高兴从菜市买来一条欢蹦乱跳的活
鱼,必定亲手交给母亲说:“特烦处理一下。”但母亲说,鱼太活,
宜于做鱼丸,却不忍心宰。梁实秋的二姐便从屋里拿出一根门闩,一
杠子打下去未中要害,鱼是滑的,打了一个挺,跃起一丈多高,落在
房檐上。全家人笑成一团,搬梯子,捉到鱼便从房上摔下来,把鱼摔
个半死。
这样的杀鱼闹剧确实增添了不少乐趣,而梁实秋“教授”的鱼丸
制作过程如下:“做鱼丸的鱼必须是活鱼,选肉厚而刺少的鱼。……
剖鱼为两片,先取一片钉其头部于木墩之上,用刀徐徐斜着刃刮其肉
,肉乃成泥状,不时的从刀刃上抹下来置碗中……加少许盐,少许水
,挤姜汁于其中,用几根竹筷打,打得越久越好,打成糊状。不需要
加蛋白,鱼不活才加……下一步骤是煮一锅开水,移锅止沸,急速用
羹匙舀鱼泥,用手一抹,入水成丸,丸不会成圆球形,因为无法搓得
圆。连成数丸,移锅使沸,俟鱼丸变色即是八九分熟,捞出置碗内。
再继续制作。手法要快,沸水要控制得宜,否则鱼泥有入水涣散不可
收拾之虞。煮鱼丸的汤本身即很鲜美,不需高汤。将做好的鱼丸倾入
汤内煮沸,洒上一些葱花或嫩豆苗,即可盛在大碗内上桌。”心得不
逊美厨,用笔就像拿锅铲。


美食道尽城市之美

  《纽约人》杂志著名记者布利林(A.J.Liebling,1904—63)
,是名幽默的老饕,也是《为巴黎开胃》(BetweenMeals:An
AppetiteforParis)一书的作者。他曾写:“如果普鲁士(Proust
)是因为没有很好的食欲,而导致创作的激励如此淡薄,那是全世界
的损失。如果他有一打蚝肉、一碗蚌汤、一些干贝、三个嫩煎软壳蟹
、一些新鲜的玉蜀黍、旗鱼扒、一对龙虾和一只长岛鸭,他会写出经
典之作。”

  布利林的《为巴黎开胃》发掘了法国美食的情趣,同时也道尽一
个城市的迷人之处。海明威的《流动美食》(AMoveableFeast)在
他死后出版,也阐述了他对20年代巴黎的美好回忆。除了美食能令人
流连忘返外,其实海明威也在《流动美食》里,大篇幅讲述他在巴黎
相会的文友。一个城市的吸引力,更多是在于它精神文明资源的供应。

  新加坡人也很爱吃,在外销“新加坡食物”的食谱之外,也许它
也等待着更多有精辟见识的文人,为本地吃的文化抹上精彩的一笔。
已故教育工作邱新民多年前曾出版《饮情食趣》,写出大江南北名菜
食趣,是本地少见的文人食家。


 张爱玲看吃

 自私而实在

  很多时候,读者从书中看到对美食的描写,往往是未尝却已神往
,嘴里也许已暗地溢出油香、垂涎欲滴,足见文字描写的魅力与功效
。除了是文字有爆香及唤起味觉感官的记忆之能外,读者情不自禁想
依样画葫芦追寻的,更多时候是伴随的情景与意境。

  因此吃,也可反映一个时代的盛衰。张爱玲也嘴馋,但吃的活动
在她笔下,沾了人性中的自私、空虚和几番荒凉。张爱玲散文集《流
言》里的《烬余录》,对香港战后吃的描写,颇有触觉:“香港重新
发现了‘吃’的喜悦。真奇怪,一件最自然,最基本的功能,突然得
到过分的注意,在情感的光强烈的照射下,竟变成下流的,反常的。
在战后的香港,街上每隔五步十步便蹲着个衣冠济楚的洋行职员模样
的人,在小风炉上炸一个铁硬的小黄饼……所有的学校教员、店伙、
律师帮办,全都改行做了饼师。

  我们立在摊头上吃滚油煎的萝卜饼,尺来远脚底下就躺着穷人的
青紫的尸首……

  因为没有汽油,汽车行全改了吃食店,没有一家绸缎铺或药房不
兼卖糕饼。香港从来没有这样馋嘴过。宿舍里的男女学生整天谈讲的
无非是吃。”

  张爱玲对吃的观察是深沉的,在败坏的城市,吃可变成一种变相
的投机活动,可带来勃勃的生机,也反映出人性只顾温饱的自私而实
在的心态。处于战乱时期,张爱玲也观察到了提早结婚的学生也多了
,要不然他们“成天就只买菜,烧菜,调情”。

  而对于吃的各种记载、描绘、趋之若鹜、大费周章,是基于人的
饥渴,是肉体上的,也是精神上的。

  “人类的文明努力要想跳出单纯的兽性生活的圈子,几千年来的
努力竟是枉费精神么?”看来剩下的仿佛只有饮食男女这两项。

  张爱玲说的一句话颇值玩味:“原始人天真虽天真,究竟不是一
个充分的‘人’。”

  什么才是充分的人?也许,一个在物质、心理和精神上感到富足
的人,才是满足与平衡的。物质和精神上的平衡是必须的。


  《红楼梦》里

  吃得有味又风雅

  中国的饮食典籍虽多,但像《红楼梦》那样以文学的笔调,具象
而细致地描绘清朝上层社会饮食风俗的毕竟不多。《红楼梦》几乎是
“三日一小酌,五日一大宴”,读者仿若跟着文字进入纸上饮食大观
园,经历味觉的感官飨宴。讲究吃,也是生活品味的象征,带出人物
与时代背景的排场。《红楼梦》里的人物在吃得津津有味之余,还吟
诗作对,吃来更为雅兴。

  刘佬佬进大观园,肯定少不了味觉的“茅塞顿开”,可说是对生
活品质的初尝。即使尝过茄子的刘佬佬,起初还辨不出贾府弄的特别
茄鲞味,细问下,才知讲的是细工慢熬。凤姐儿答道:“这也不难。
把采下来的茄子把皮削了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再
用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成钉
子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,
要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”

  刘佬佬听了,摇头吐舌说道:“倒得十来只鸡来配他,怪道这个
味儿!”


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