送交者: cici 于 January 11, 2001 10:39:30:
贾平凹《陕西小吃小识录》
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送交者: cici 于 December 27, 2000 12:08:04:
贾平凹《陕西小吃小识录》
醪糟
羊肉泡
歧山面
凉皮子
葫芦头
桂花稠酒
浆水面
柿子糊塌
粉鱼
腊汁肉及肉夹馍
壶壶油茶
乾县锅盔
辣子蒜羊血
腊羊肉
石子饼
甑糕
钱钱肉
大刀面
油条
泡油糕
揽饭
圪坨
跋
醪糟
醪糟重在作醅。江米泡入净水缸内，水量以淹没米为度，夏泡八时，
冬泡十二时。米心泡软，水空干，笼蒸半时，以凉水反复冲浇，温度降至
三度以下，空水，散置案上拌糯粉，装入缸内，上面拍平，用木棍在中间
由上到底戳一个直径约半寸的洞。后，盖草垫，围草圈，三天三夜后醅即
成。
卖主多老翁，有特制小灶，特制铜锅。拉动风箱，卜卜作响，一头灰
屑，声声叫卖。来客在灶前的细而长的条凳上坐了，说声："一碗醪糟，
一颗蛋"。卖主便长声重复："一碗醪糟，一颗蛋------！"铜锅里添碗
清水，放了糖精，三下两下烧开，呼地在锅沿敲碎一颗鸡蛋打入锅中，放
适量的醪糟醅，再烧开，漂浮沫，加黄桂，迅速起锅倒入碗中。
要问特点？酸甜味醇，可止渴，健胃，活血。
羊肉泡
骨，羊骨，全羊骨，置清水锅里大火炖煮，两时后起浮沫，撇之遗
净。放旧调料袋提味，下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后，
武火烧溢，嘭嘭作响，再后，文火炖之，人可熄灯入睡。一觉醒来，满屋
醇香，起看肉烂汤浓，其色如奶。此羊肉制法。
十分之九面粉，十分之一酵面。掺和，搅匀，揉到。做馍胚二两一
个，若[左食右乇][左食右乇]状，[左食右乇]边起棱。下鏊烘烤，可悠悠
温酒，酒未热，则开鏊，取之平放手心，在上骚骚，手心则感应发痒，此
馍饼制法。
食客，出钱并非饭来张口，净手掰馍，碎如蜂[左月右上夭下韭]。一
是体验手工艺之趣，二是会朋友谈艺文叙家常拉生意，馍掰如何，大、
小、粗、细，足可见食者性情；烹饪师按其馍形，分口汤、干泡、水围
城、单走诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。烹饪
十年，身在操作室，便知每一进餐人音容相貌，妙绝比柳庄麻衣相师有过
之而无不及。
西安五味巷有一翁，高寿七十。二十年前起，每日来餐一次，馍掰碎
后等候烹饪，又买三馍掰碎，食过一碗，将掰碎的馍带回。明日，将碎馍
烹饪，又买新馍掰。如此反复，不曾中断。临终，死于掰馍时，家人将碎
馍放头侧入棺。
歧山面
歧山是一个县，盛产麦，善吃面条。有九字令：韧柔光，酸辣汪，煎
稀香。韧柔光是指面条之质，酸辣汪是指调料之质，煎稀香是指汤水之
质。
歧山面看似容易，而达到真味却非一般人所能，市面上多有挂假招牌
的，俗辨其真伪，一观臊子[左火右览]法和面条擀法便知。
臊子，猪肉，必带皮切块，碎而不粥。起锅加油烧热，投之，下姜
末、调料面煸炒。待水分干后，将醋顺锅过烹入，冲冒白烟。以后酱油杀
之，加水，煮。肉皮能掐时，放盐，文火至肉烂舀出。擀面，碱合水，水
合面，揉搓成絮，成团，盘起回性。后再揉，后再搓，反复不已。而后擀
薄如纸，细切如线，滚水下锅莲花般转，捞到碗里一窝丝，浇臊子，只吃
面而不喝汤。
在歧山，以能擀长面者为女人本事，否则视之家耻。娶媳妇的第二天
上午，专门有一个擀面的隆重仪式：客人上席后，新媳妇亲自上案擀面，
以显能耐。故女儿七岁起，娘便授其技艺，搭凳子在案前使擀杖。
凉皮子
是夏天食品，三九寒天却有出售，吃者，男食者绝少，女人多，妙龄
女人尤多，半老徐娘的女人更多。
制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和
稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱
布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，气圆，约六七分钟即
熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后
用摆刀切成细条。
卖主卖时并不用称，三个指头一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不会
少一条，多一条也不给。加焯过的绿豆芽，加盐，加醋，加芝麻酱，后又
三指一捏，三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，红者艳
红，未起唇则涎水满口。
且记：吃凉皮子的别忘记带手帕，否则吃罢一嘴沿红色，有伤体面。
葫芦头
同于羊肉泡，异于羊肉泡，同者均为掰馍，异者一为羊肉，一为猪
肉，猪肉又仅限于肠子。
史料载：孙思邈在长安一家专卖猪肠的小吃店吃"杂碎"，觉肠子腥
味大，油腻多，问及店家，知制作不得法。随告之窍道，留药葫芦于店家
调味。从此，"杂碎"一改旧味，香气四溢，顾客盈门。店家感激孙思
邈，特将药葫芦高悬门首，渐渐，葫芦头取其名。
葫芦头三道制作工艺，处理肠、熬汤、[左水右上大下卯][左食右歹
]。肠过十二次手续：[左提手右妥]，捋，刮，翻，摘，回，再[左提手右
妥]，漂，再捋，又再捋，煮，晾，污腥油腻尽脱。熬汤必原骨砸碎，出
骨油汤水乳白，下肥母鸡一只，大料花椒，八角，上元桂，大火小火汤浓
而止。[左水右上大下卯]时将肠切"坡刀形"，五片六片即可，排
列在掰好的馍块上，滚汤烧，三四次，加熟猪油，味精，调料水。
南方人初见葫芦头，皆大骇，以为胃不可克，勉强食之，顿觉鲜香，
遂大嚼不要命。有广东人在羊城仿法炮制，味则不及。
乡俗：身弱气柔人宜多食之，日久健壮。这恐怕是和药王孙思邈有关
吧。
桂花稠酒
一、泡米：清水入缸，淹没江米，木瓢搅拌使脏物上浮撇而弃之。四
时为宜。
二、蒸米：上笼，烧大火，熟烂达八成，离火，浇水，先米中间后笼
周围，温度降至三度以下即可。
三、拌曲：平散摊开在案，撒曲面，拌，需均匀。
四、装缸：先置木棒一个，于缸中心，将米从四周装入轻轻拍压，后
木心转动抽出，口成喇叭状。白布盖之，再加软圆草垫，保持三十度温，
三天后酒醅即熟。
五、过酒：将缸口横置两个木棍，铜丝萝架其上，萝中倒多少酒醅，
用多少生水几次淋下，手入酒醅中转、搅、搓、压，反复不已，酒尽醅
干。
酒中放糖精，加桂花，加热烧开。
一般酒澄清，此酒粘稠，一般酒辣辛，此酒绵甜。乡民能喝，市民能
喝，老人能喝，儿童能喝，男人能喝，女人能喝，健胃、活血、止渴、润
肺。
相传太白饮此酒，成诗百篇。故历来文人到长安，专饮桂花稠酒。今
有一学子欲做诗人，每次到酒店大饮觅灵感，但三碗下肚，则大醉，语无
伦次，不识归路。
浆水面
"下里巴人"饭。不吃者绝不吃，喜吃者死都要吃。
城里人制浆：锅中添清水，一手持长筷，一手撒面，边搅边撒，搅匀
烧开。将醋曲和洗净的芹菜放在缸里，烧开的面汤入缸内，日晒六七天，
汤呈乳白色即可。乡下人制浆简单，泡半生不熟的萝卜缨子及白菜在瓮，
将糁子稀饭的清汤倒几勺进去，六七天即成。
面条下锅，浆汇锅即可，面捞碗浇浆亦可，以口味而定，但绝少不了
荤油、蒜苗。冬吃能取暖，夏吃能消暑。万不能再加醋，有醋则涩，切
记。
此食流行乡下，城市不多见，一向被视为贱食。殊不知浆水面味在于
淡，淡方是食物本味、真味，饮食是卫护人的生命的，如果自视高雅，追
求滋味精美，那将会本末倒置，反害了卿卿健康。曾风传：浆水致癌，此
恶意中伤。
柿子糊塌
吃在临潼。
临潼有火晶柿，火如火，亮如晶，肉质细密，且无硬核。吃一想二，
饱一人思全家。但季节有限，又不易带，遂柿子糊塌应运而生。
将软柿去皮摘蒂，放面盆中搅拌成糊，加入面粉，即为柿子面糊。
用铁片做手提，外凹中凸边高二公分。
手铲将面糊摊入手提，一起入油锅，炸；面糊熟至五成，脱手提漂
浮，翻过，炸；如此数次两面火色均匀即可食之。
但买者多有不忍吃的，颜色太金黄可爱，吃在口，又不忍细咬，半囫
囵下肚，结果有烧了心的。
临潼人炸的糊塌味最佳，油锅前常围满人，便有一光棍只看不买，张
大口鼻吸味，竟肥头大耳。
粉鱼
名曰鱼，其实并不似鱼，酷如蝌蚪。外地人多不知做法，秦人有戏谑
者夸口为手工一一捏制，遂使外人叹为观止。
秦人老少皆能作，依凉水加白矾将豆粉搓成硬团，后以凉水和成粉
糊，使其有韧性。锅水开沸，粉糊徐徐倒入，搅，粉糊熟透，压火，以木
勺着底再搅，锅离火，取漏勺，盛之下漏凉水盆内；"鱼"，则生动也。
漏勺先为葫芦瓢作，火筷烙漏眼；后为瓦制；现多为铝制品。
漏雨可凉吃，滑、软，进口待咬时却顺喉而下，有活吞之美感。易
饱，亦易饥。暑天有愣小子坐下吃两碗，打嘈松裤带，吸一支烟，站起来
又能吃两碗，遂暑热尽去，液下津津生风。
冬吃则讲究炒粉，平底锅烧热，淋少许清油，将葱花稍炒后，倒粉鱼
炒，加糖色、调料，以瓷碗捂住，一二分钟后，色黄香喷即成。卖主见妇
人牵小孩路过，大声吆喝，小孩便受诱不走，妇人多边喂小孩，边斥责小
孩嘴馋，却总要喂小孩两勺，便倒一勺入自己口中。
腊汁肉及肉夹馍
并不是腊肉，腊肉盐腌，它则是汤煮。汤，陈汤，一年两年，三代人
四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；煮，肉入汤锅，肉皮朝上，加绍酒、食
盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果，大火烧开，小火转焖，水开
圆却不翻浪。
食腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，然真正欲领略其风味，最好配刚出
炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓"肉夹馍"。是馍夹了肉，偏称肉夹了
馍，买主为了强调肉美，也便顾不得语言的规范了，奇怪的是这个明显错
误的名称全体食用者皆承认，可见肉美的威力了。
现在的城镇人最不喜欢吃肥肉，肉食店里终日在走后门拉关系站长队
争买瘦肉，但此肉肥而不腻，瘦则无渣，深为食者所好，故近年来城镇经
营者甚多，大街小巷随处可见店铺。
有上海女子来西安，束腰节食要苗条不要命，在一家店铺前畴躇半
晌，馋涎欲滴却不敢吃，店主明白，大口咬嚼，满嘴流油，说："我家经
营腊汁肉三代，我每日吃六个肉夹馍吃过五十年，你瞧我胖不堆肉，瘦不
露骨。"女子连走了八十家店铺，见卖主个个干练，相信人的广告准确，
遂大开牙戒。
壶壶油茶
深夜，城镇小巷有一点灯的，缓缓而来，那便是卖壶壶油茶。卖者多
老翁，冬戴一顶毡帽，夏裤带上别一把蒲扇，高声吆喝，响遏行云。
所谓油茶，即面粉、调料面加凉水搅成稠糊，徐徐溜入开水锅中搅
拌，匀而没有疙瘩，再加入杏仁、芝麻、籼米，微火边烧边搅。再加入酱
油、盐面、胡椒粉、味精，微火边烧边搅。完全要用搅功，搅得颜色发
黄，油茶发稠，表面有裂纹痕迹才止。
所谓壶壶，即偌大的有提手有长嘴的水壶，为了保温，用棉套包裹，
如壶穿衣。尤在冬日，其臃臃肿肿，放在那里，老翁是立着的壶，壶是蹲
着的老翁。
夜有看戏的、跳舞的、幽会的，壶壶油茶就成为最佳消夜食品。只是
老翁高喊："热油茶！烫嘴的油茶！"倒在碗里却已冰凉。
乾县锅盔
关中八怪之一：烙馍像锅盖。盖为平面，盔为凸形，且硬，敲之嘭
嘭，如石如铁。一年，有少年从外婆家携锅盔回，中途下冰雹，皆蛋大，
砸死许多鸡羊，少年头顶锅盔，有安全帽之功能，行十里路，身无伤损，
馍无破裂。
坚硬，食之却酥，没牙的老人尤其喜爱，窝窝嘴嚅嚅而动，愈嚼愈出
味。
用料简单，若面粉十斤，水便四斤，硷面七钱，酵面可夏七两，冬斤
半，春秋一斤。制法也简单，却必须下苦力，按季节掌握水温，先和成死
面块，放在案下用木杠压，使劲压，边折边压，压匀盘倒，然后切成两
块，分别加入酵面和硷水再压，再使劲压，直到人大汗淋淋，面皮光色
润，用湿布盖严盘性。性起，面块分成每块一斤多重的面剂，推擀成直径
七寸，厚约八分的圆饼，上鏊，三翻二转，表皮微鼓即熟。
锅盔铺里，卖主称馍不用手折，而以刀割，刀是长叶马刀，割是斜面
削割，大显大家风度。历来卖锅盔的未遭他人抢窃，刀具使一切歹人生
畏，锅盔也随时能够当盾。
据乡里传，锅盔为古军人所创。极是。
辣子蒜羊血
将羊扳倒，白刀子进，红刀子出，热血接入盆中。用马尾箩滤去杂
质，倒进同量的食盐水，细棍搅之，匀，凝结成块后改切成较小的块，投
开水锅煮，小火血固如嫩豆腐，捞出，呈褐红色，舌舔之略咸。
至此羊血制成，可泡在清水盆里备用。
清晨，或是傍晚，食摊安在小巷街头，摆设十分简单，一个木架，架
子上是各类碗盏，分别放在盐、酱、醋、蒜水、油泼辣子、香油。木架旁
是一火炉，炉上有锅，水开而不翻滚，锅里煮的是切成小方块的羊血。羊
血捞在碗里，并无许多汤，加各类调料便可下口了：羊血鲜嫩汤味辣、
呛、咸，花椒、小茴香味窜扑鼻。
咸阳有一人，可以说什么的都不缺，只是缺钱；也可以说什么的都没
有，只是有病。病不是大病，体弱时常感冒。中医告之：每日喝人参汤半
碗，喝过半月即根除感冒。此人拍拍钱包，一笑了之。卖辣子蒜羊血的
说：买羊骨砸碎熬汤每早喝一碗；再每晚吃羊血一碗吧。如此早晚不断，
一月后病断。
腊羊肉
1900年，庚子事变，慈禧太后怆惶出逃，避难西安，一日坐御辇经城
内桥梓口坡道，闻香停车，问：何处美味？答：铺里煮羊肉。便馋涎欲
滴，派人购买，尝之大喜，后赏金字招牌："辇止坡"。
辇止坡的羊肉便是腊羊肉。本是百姓食物，太后竟也辇止；而在这以
前，百姓更是早已马止、步止，故此食品更朝换代数百年流传不失。
制作此肉一腌：大瓷缸倒入井水，羊肉，带骨鲜羊肉，皮面相对折叠
而放，撒精盐、芒硝，夏腌一至两天，春秋腌三至四天，冬腌四至五天，
腌到肉里外色红。二煮：倒老卤汤多少，倒清水多少，辅花椒、八角、桂
皮、小茴香为料，旺火烧开，羊肉下锅，老嫩分别，皮面朝上，再烧开放
盐，尔后加盖，武火文火煮四五个小时至肉烂。三捞：撇净浮油，火压来
灭，焖半小时待汤温下降，用长竹棍挑肉，放入瓷盘。四滗：肉皮面上平
放盘中，用原汁汤冲浇数遍，再小心以净布揩干。
因为是当年慈禧所留的遗风吧，此肉渐渐进入上流宴席，且趋热愈来
愈甚，已大有攀高枝之德性。近多年更有人以此作后门的见面礼，致使声
名大坏。
录者声明：有人曾非议腊羊肉，建议将其开除出小吃之列。但念其毕
街巷有卖；况且，以送腊羊肉走后门，罪应在送肉人而不在腊羊肉本身，
故不从。
石子饼
七十年代，关中一农民有冤，地方不能伸，携此饼一袋，步行赴京告
状。正值暑天，行路人干粮皆坏，见其饼不馊不腐，以为奇。至京，坐街
吃之，市民不识何物，农民便售饼雇人写状，终于冤案大白。农民感激涕
零，送一饼为其明冤者存念。问：何饼？说：石子饼。其饼存之一年，完
好无异样，遂京城哗然。
此饼制作：上等白面，搓调料、油、盐，饼胚为铜钱厚薄。洗净的小
鹅卵石在锅里加热，饼胚置石上，上再盖一层石子，烘焙而成。其色如
云，油酥咸香。
同州人尤擅长此道，家家都有专石子，长年使用，石子油黑铮亮。据
传，一家有二十多年的油石子，到六十年代，遭灾，无面作饼，无油炒
菜，每次熬萝卜，将石子先煮水中便有油花，以此煮过两年。
甑糕
甑糕，用甑做出的糕也。甑为棕色，糕有枣亦为棕色，甑碗小而粗
瓷，釉舟为棕色，食之，色泽入目，合谐安心。
做甑糕在四关：一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡开，
淘洗数遍，去浮沫，沥水分。二装甑，先枣子，后米，一层铺一层，一层
比一层多，最后以枣收顶。三火功，大火煮半晌，慢火煮晌。四加水，一
为甑内的枣米加温水，使枣米交融，二为从放气口给大口锅加凉水，使锅
内产生热气冲入甑内。
吃甑糕易上瘾。有一作家，黎明七点跑步，八点赴甑糕摊吃三碗，返
回关门写作至下午四点方停歇，数年一贯，写书十年，体壮发黑眼不近
视。
钱钱肉
此肉知道的人多，品尝的人少，据说，即使在盛产的西府，一县之主
每年也只有支配一个正品的权力。一般人便只能享用到此肉的下品了。
下品者，腊驴腿。将失去役力的驴，杀之，取其四腿，挂架景晾冷，
淋尽血水，切块，分层入瓮，每层加土硝、食盐，最后压以巨石。越旬日
取出，挂阳光下曝晒，等其变干，再以石块反复压榨，排尽水分，用松木
水加五香调料煮熟。取出，用驴油及煮肉之原汁掺和，再加温，肉块在油
汤中提提浸浸，然后将肉块晾至呈霜状之色。
人言：吃五谷想六味。腊驴腿下酒之后，便鼻沁微汗，口内生津，故
猜钱钱肉的正品不知何等仙品六味！钱钱肉正品据说更味美，且补虚壮
阳，但却不是一般人所能吃到，因其价昂且要有地位才能买到。
钱钱肉正品何物炮制？叫驴之生殖器也。
大刀面
最有名的在铜川。
刀：长二尺二寸，背前端宽三寸，背后端宽四寸，老秤重十九斤。
切：右手提刀，左手按面，边提边落，案随刀响，刀随手移。
面：搓成絮，木杠压，成硬块，盘起回性，擀开一毫米厚薄后拎擀杖
叠起成半圆形。
艺高者胆大，挥刀自如，面细如丝，水开下锅，两滚即熟，浇上干[
火览]肉臊子，一口未咽，急嚼第二口，一碗下肚，又等不及等二碗，三
碗吃毕，满头热汗，鼻耳畅通，还想再吃，肚腹难容，一步徘徊，怏怏离
去。
铜川出煤，下矿井如船出海，乡俗有下井前吃长面，以象征拉魂。故
至今矿区多集中大刀面馆。外地人传：卖大刀面的多姓关，是关公后世，
或姓包，是包公后裔。此言大谬。铜川东关一家卖主，夫姓华，妇姓陈，
皆是关公包公当年所杀之人的姓氏。问及手艺，祖传。再问：先祖出身？
则马场铡草夫。
油条
油条为极普通之食品，小说中描写旧中国工人生活贫困，即言其食
"大饼油条"。但不料十年浩劫之中，区区油条居然也成了"珍品"，好
在这已是过去的事。
油条的原料为：面粉十斤，碱面一两，食盐二两，菜籽油三斤，白矾
一两半。将盐、碱、矾溶化在六七斤温水里，后徐徐倒入面内和成絮状，
再扎成面团，窝二十分钟后再揉和一遍，至面色光亮，再窝。炸时，切面
一块于案板上，捋成长条。有走棰，两头细中间粗的物件，擀成宽二寸厚
二分的长条片，那么三指头一蘸，将油条来回一抹，快刀横剁为若干小
条。而小条有阴阳，两个一叠用筷子一压，逼使结合，再两手提起摔打拉
长约一尺时，捏紧两头入油锅。
其做法真令人想起包办婚姻，但经油一炸，两根面条相缠相粘，合二
为一，活该是先结婚后恋爱了。
吃油条必喝豆浆。
西安北大街一卖主讲：来他店里的食客多为夫妇，一人一碗浆，两根
油条，而常有一男一女买两碗浆一根油条的，你吃半截，我吃半截，这必
为少男少女，初恋情人也。
泡油糕
清花水一斤六两，熟猎油五两，上等面二斤，水烧开油搅匀形如乳浊
状汤火面成团。凉开水五两，掺入面团揉搓不已，使溶胶状为凝胶状，包
馅料入油锅。炸出，色泽乳白，表皮膨松，形似一堆泡沫，恰如蝉翼捏
成。
吃泡油糕，不可性急。性急者，咬一口便咽，易烫前心。糖馅溢流顺
胳膊到肘部，扬肘用舌舔之，手中油糕的糖馅则又滴下，烫痛后心。
揽饭
南瓜老至焦黄，起一层白灰的，摘下洗净切为小块，于日头下晾晒半
晌。绿豆当年收获、饱满锃亮如涂漆的，簸净淘搓三四次，用温水浸泡一
响，起火烧锅，绿豆在下，南瓜在上，水与南瓜平齐。以蒸布蒙锅盖，小
火半晌，揭盖用铲子将绿豆南瓜搅混捣为粥状，即成。
此食做法简易，重在选料。虽看来不伦不类，食之却甜而鲜香。
揽饭流行于秦岭山区，但平日不易吃到。吃则须贵客上门。冬食之可
暖胃，夏食之能祛暑。有中医鉴定：久吃此食，身不出疮疔，足不得脚
气。