送交者: 板头 于 February 05, 2001 09:54:46:

送交者: 板头 于 February 03, 2001 16:12:59:

南宁的米粉

国人总是想当然地以为米粉是广东人的专有。其实，真正
爽口的米粉在南宁！

南宁市最早的米粉厂在双子子(音妈)井下面朝阳沟的边上。
曾经在那里学工成天看老师傅做米粉。那米粉切出来，又
滑又嫩，又薄又有劲，令人抓一把在手中就由不得啃上一
口。南宁的米粉不易碎断，关键是加了一味料。文化一点
叫添加剂，那添加剂是什么？各位老乡先猜猜看，容我最
后做答。

计划经济的时候。米粉是要拿米或者粮票去换的。南宁米
粉厂最早只在东南菜市和当阳街设有换粉点。每到周日，
为了换粉一大早就得起来。骑上单车，前车把上挂一小篮
，里面记得带上一斤三号米。一斤大米可换两斤半的米粉。
东南菜市看看排不上了，就再去当阳街排。那时候买什么
都得排队，米粉当然也不例外。

生榨米粉也叫生榨粉。是南宁米粉一族里的重要一员。在
街边支起一口沸腾的大锅，将生米粉团从带孔的铁罐挤榨
成粉条，粉条掉进锅中，捞起加酸菜，肉末，酱油膏，外
加一瓢猪骨汤即成。想必这挤榨的点子一定是受了过去煤
店里蜂窝煤机的工作原理之启发。

得提一句这猪骨汤。南宁各家粉店和粉摊就靠这锅汤。这
汤如何保鲜因此就尤为重要。头天夜里熬好的汤，还不能
停火，一直要小开锅。不然闷热的天气，不消两三个钟这
汤就会变馊。其实，就算开着锅，一天下来，保证汤不馊
也很难。南宁人是如何使猪骨汤味道保持鲜美的呢？也请
各位老乡先猜猜看，容我最后做答。

南宁的米粉做得好吃的，原来有一家在大桥头下来的中山
北路。尤其是那里的干捞粉，至今另我垂涎。每此经过，
不论饥饱都要来一碗。就象友女看见酸野摊，心想不吃，
可这步子就是绕不过去。

从前，在兴宁路上还有一家国营饮食店，专卖卷筒粉。其
实就是广东人说的肠粉。如今，不论在哪里，只要去喝广
东早茶，我必会点这肠粉。吃在嘴里，心里比身边的人要
多一分回味。原先那卷筒粉是边蒸边切边出卖的，流水作
业。大家排队挤着等，只在乎那份鲜烫，那份热闹劲儿。
南宁的卷筒粉味道可和广东肠粉大不一样，关键是它加了
黄皮酱。原来兴宁路的那一家还一直给顾客提供免费的猪
骨汤甚或鱼汤，现在想起来还能感觉到那种社会主义般的
温暖。

再说炒粉。吃炒粉在过去要算是稍微奢侈了一些。五分钱
一碗二两的素粉，八份钱一碗二两的肉粉，而一碗四两的
素炒粉要一毛五！全市还只有几家饮食店愿意揽这份生意。
记得比较不错的一家在建政路红卫菜市的口子上。炒粉需
要放很多油才能使米粉不黏锅。说起来不好意思：当初我
们长身体，需要油水的时候，没钱，两三毛钱的炒粉也吃
不起。后来‘胡汉三还乡’，腰缠万贯时，已经一肚子疱
曩肉，哪里还敢去吃炒粉，粘那份油腥？

慢慢地，桂林米粉逐渐也为南宁人所接受。价钱要稍贵两
三分，但十分爽口。物有所值。几片叉烧肉，一点葱花，
一把花生米，加猪骨汤一泡，便是极佳的早餐。新华街上
以前有一家清真桂林米粉店。那里的桂林米粉最好吃。干
捞粉上撒的不是花生，而是一把炸黄豆。

夜晚，南宁的街边有不少的小摊卖螺丝粉。用竹竿支起帆
布，避风挡雨。客人们坐在两块砖高的小凳上，低头弯腰，
就着吊挂在雨蓬上的马灯的亮光，满碗里找那螺丝肉。曾
经有一个时期，因为血吸虫病普查和防治，螺丝粉没了踪
影。可风声一过，首先在当阳街和土产大楼一带，嗦田螺
和螺丝粉又悄然返市。我以为开放后最先发起来的，一定
有不少是当初卖螺丝粉的。因为很早以前，最先偷偷将粮
票和钱成价交换的就是卖螺丝粉的人。去买螺丝粉，不带
粮票也能吃，多给几分钱就行。甚至不掏钱，光给粮票也
行！

最后的最后，我要说说南宁的老友粉。老友粉这个名字起
得真贴切。我曾经也吃过贵阳的肠旺面，成都的担担面，
武汉的热干面，山西的刀削面，上海的阳春面和广东的混
沌面，还有昆明的过桥米线和桂林的马肉米粉。这些都是
地方一品的经济小吃。但是，没一个能与南宁的老友粉相
比。老友粉又酸又辣，先要将酸笋，豆鼓，辣椒放到起火
的油锅里爆。那味道可以飘散到很远的地方，牵着你的鼻
子，把你拖到老友粉店里来。在一间店里吃老友粉，大家
都吃得横流鼻涕竖流汗的，没了贵贱、里外之分，好似老
朋友们欢聚一堂。那味道，那气氛，我一保你终生难忘。
也是在新华街，原来有一家有名的老友粉店，如今怕早已
无影无踪了。

来吧，搞错，是：去吧，到南宁别忘了我曾经向你推荐的
—南宁的米粉。

后记：
差点忘了，先前出的那两道题，答案是：南宁的米粉里加
有微量的硼沙。因此不易碎、断、溶、烂。那锅猪骨汤里，
如果放进老鼠或蛇与骨头一起炖便不容易变馊。