送交者: 巴山 于 June 12, 2001 15:32:53:
送交者: 巴山 于 May 31, 2001 22:12:58:
看来北京的川菜馆纯属糊弄劳动人民---明年我到北京吃啥咧？全聚德？
狗不理？炸酱面就脆黄瓜？要过吃瘾，当然还得蹿回川耗子的老家重庆，
成都，想想都垂涎三尺咧！俺鼓吹的人生四大哲学：住美国房子，开德
国车，用日本电器，吃川菜。^_^
巴山
05/31/01
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在北京的川菜馆吃饭是SB行为——北京见闻录1
文：有发未全僧
开始的几天还熬得住，饥饿疗法大显神威。中间那段日子全赖有方便面，
酱包最辣的那一种，近一周的方便面吃下来，渐渐不行了，一见方便面就想吐。
最后终于顾不得囊中羞涩不羞涩，我勇敢的走上街头，寻找川菜馆，主要是寻
找一切辣的东西。
我的眼睛开始对街道两旁的饭馆做定向扫描，但凡写着“正宗川菜”、
“重庆口味”的地方都引诱得我几乎想扑上去。信步走进一家位于东大桥路的
饭馆，无他，因为饭馆门口招牌上用红墨水写着几个大大的字：“正宗重庆水
煮鱼”、“歌乐山辣子鸡”，也无论那字写得有多象出自小学生的龙飞凤舞派.
我是冲着咱重庆味去的，又不是奔字儿而来，管它的呢，于是我坐在饭馆的角
落里等待我的水煮鱼。现在回忆起来那画面多象是一个悠闲的SB在等候被宰。
水煮鱼端上桌来，看起来还象模向样，迫不及待的拿起筷子夹上一大块
送到嘴里，不对啊，怎么粘糊糊的？再仔细一尝，妈呀！水煮鱼什么时候蹦出
酸味来？“小姐”，我招呼服务员，“这鱼是不是不新鲜？”“我们的鱼绝对
是鲜的，再说刚才您是看着杀的啊。”也对，明明是我看着厨师从缸子里捞起
来的活蹦乱跳的鱼儿。“怎么有酸味？”我疑惑的暗自嘀咕，朋友哈哈大笑，
“北京这地就是这样，什么东西都爱放点醋啊糖的。”原来如此，我大呼上当，
之后有一周时间不敢再碰“正宗”川菜。
又过了几天，还是熬不住了，全身的每个毛孔都在控诉，声声血字字泪
——“我要吃辣！”好吧好吧，我只得又一次勇敢走上街头。这次是在西坝河
的一家窗明几净的馆子，古色古香的招牌上依旧写着“重庆水煮鱼”，这百来
十斤就豁出去了，姑且尝尝这家的味道如何。我点了两道菜，一冷一热，手撕
鸡和水煮鱼。想当年在重庆上饭馆吃饭的时候，这两道菜是必点的，手撕鸡的
香和水煮鱼的辣，绝了！后来这成了一种情结，其情之烈不下于爱；其结之缠
不下于千千。
手撕鸡很快端上来了，一大盘，整整一只鸡！天！这是手撕鸡吗？一整个
就是在打发农村兄弟。无法，我只好把希望寄托在“正宗水煮鱼”身上，所以
我特地嘱咐服务小姐，“越辣越好！”千呼万唤鱼出来，我一看就暗叫不妙，
光看那漂浮在盆里的花椒就知道绝对麻得不行。尝了一口，果如我所料，还真
是麻倒一个算一个，如花似玉如花椒似芋头，麻不死人哽死人。那做菜的厨师
据说还是四川人，怎么一到北京做出的菜就串味了？一般来说，辣椒跟花椒的
比例基本在4：1，农民做事就讲个认真，我要特别辣的，于是他就呼呼嗨嗨的
给我猛加花椒非得达到那个4：1。我断言，那做水煮鱼的主儿这辈子混厨师是
出不了头了，搞化学实验去吧，至少在各种东西的比例上可算“治学严谨”。
吃了那么多亏，按说应该学乖了吧？但我不，我是贼心不死。紧跟着，第二
天我又上街了。瞄准了一家叫蜀香园的小饭馆。天啊！可怜可怜我，人不会两
次踏进同一条河流，但我已经上当两次了。我依旧要了水煮鱼，估计我和鱼有
仇，这辈子没被的爱好，独喜吃鱼。鱼还没端上来，味已经飘到了鼻子里，这
味对！我差点高兴得跳起来，成！以后这就是御用餐馆了。
待鱼上桌，我又傻眼了，这回看上去辣椒和花椒的比例是对了（这还是
我特别打了招呼的，“多辣椒, 少花椒”），但那油温不对。水煮鱼做好之后
的最后一道工序是铺上干辣椒块和花椒，加油。其实这道工序就很有讲究的，
关键是油温，过烫了辣椒就烫熟了，有糊味不好吃；过冷了又激不出辣椒的香
味，把油煎到7到8成熟最合适，还得稍微在锅里打个圈，做个冷却，这样既能
激出花椒辣椒的味道，又不带生菜油味，还有菜油本身的香味。再看看我面前
的这盆鱼，黑糊糊的辣椒无奈的漂浮在鱼上面，真是让人倒尽胃口。
算了，另点道菜也罢，于是我又要了白切鸡。那鸡一端上来，我暗骂自己
是SB，不下三次。白切鸡的原料得选乌皮鸡，最好是一斤左右的子鸡，那样鸡
肉才嫩，眼前这鸡呢？白忽忽的死肉坨坨，一看就知道起码是抱过数抱蛋的老
母鸡（还是养鸡场淘汰出来的劣质肉鸡）。刀工也极不到位，看上去跟切过的
豆腐没区别，四四方方，叫人怎么吃啊？这白切鸡原本是应该切成长形的条状，
然后剃骨，装盘时应该依次序摆成整鸡状。
我胃口全无，但考虑到浪费可耻，只好叫服务小姐打了个包，带回家去，
等到猴年马月我实在饿得不行的时候或许吃上一口。
最后我去吃了火锅，在金山城。据说这还算北京比较有名气的火锅店了。
一看菜单，这是我吃饭还是饭吃我啊？样样都猴贵。在重庆早就习惯了荤三素一
（荤菜三元素菜一元）的我简直有种被人当头一棒的感觉。不过来都来了，也只
好吃了。火锅底料端上来，我顿时悟到，这也不过只是家克隆重庆火锅克隆得不
彻底的地儿。光看锅上面浮着的干辣椒就知道。须知这干辣椒必须先在水里煮煮，
称之为“跳水”，这样才能既保持其辣又不燥，对皮肤的影响也没有直接丢干辣
椒来得那么生猛。
金山城的服务小姐态度还满好，特别是知道我是重庆老乡之后。不过她那
一口重庆九区十二县外周边口音的重庆腔让我再一次感受到农村包围城市的强烈
震撼。至此，我完全明白，客观您千万甭妄想在北京能吃到正宗川菜，那些饭馆
门口的招牌都是糊孙子的。无论大小饭馆，都是被改造过的正宗。
由此，此次吃学考察所得到的唯一结论是：在北京的川菜馆吃饭是SB行为。